走客家路線的牛肉火鍋

草薰風

走客家路線的牛肉火鍋

 

上圖：牛的全身都是寶，涮什麽部位取決于個人的口味。




火鍋的形式似乎是永恒的：一鍋煮天下，百味亂平生。但細究起來，還是會有衆多不同，比如這次我們推薦的客家風味牛肉火鍋
。
客家菜不喜添加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。口味鹹重并不能代表所有客家菜的特點，客家湯品便十分清淡甘鮮，十分适合做火鍋的湯底。走進南海平洲美食廣場内的“黃老五牛肉館”，裏面的鍋子比人還歡鬧，牛肉一片片撈起，蘸着小料，氣氛就全有了。在寒冷的冬季，更是追捧者衆。


 
上圖：鍋底有姜片、黃豆、酸菜和蘿蔔條
，湯面清澈透亮。

清湯，以襯托牛肉的鮮味
一鍋湯端上來，我們吃了一驚，隻見湯裏靜靜地躺着姜片、黃豆、酸菜和蘿蔔條，湯面清澈透亮，連細末都見不到。淺嘗一口，湯味很純。據店裏的黃師傅介紹，客家菜十分注重食材間的調和作用，客家人煲湯會加入從山上采來的草藥，這火鍋的湯底是用牛骨、牛鞭、牛尾加上中藥材熬制而成的。至于能得到幹淨的湯面，則得益于煲湯前對食材的“飛水”。而清而不淡的鍋底，更能襯托牛肉的鮮味。



 
上圖：涮好的牛肉片汁水豐盈

蝦蘇柳，每頭牛隻能産一斤
鍋底的藥材配得妥帖，下鍋的牛肉講求新鮮。這裏的牛肉每一盤都有講究，不同的部位有不同的花色，不同的花色有不同的味道，一盤盤呈現，花樣叠出。細分之下，位于牛前胸之處的坑腩部分，肉味最香濃；而牛白腩帶薄軟膠質，不像一般的牛腩
帶瘦肉，故爽滑非常。
“黃牛蝦蘇柳”是店裏的新招牌。光聽名字，還以爲它是由蝦仁和牛肉一起制成的，當侍者端上桌時，卻是一盤鮮紅的牛肉片。店家解釋，原來“蝦蘇柳”是牛頸肉中最幼嫩的部分，呈雪花狀。一頭成熟牛的牛頸肉也不夠兩公斤，而“蝦蘇柳”隻能産大概一斤，可以說是彌足珍貴。對這樣一件寶物，舊時牛倌通常會自留享用，不做賣品。
雪花牛肉，因爲肉片中鑲嵌着高密度的雪花狀脂肪爲人所熟知。人們卻不知道蝦蘇柳比雪花牛肉紋路更細膩、口感更柔嫩。拈—片在火鍋中輕輕—涮，油脂即刻融入肉質中。牛肉味十足，油豐而不膩。
這裏的各種“丸”和“滑”都非常講究。手打牛筋丸吃起來很有彈性，而牛肉滑裏面還加了點陳皮，不知道的人隻覺得味道有點怪，但一點點陳皮的味道更襯托出牛肉之鮮。燙熟之後，本來鮮紅的丸子變成褐色，“咕噜咕噜”地一個個漂浮在鍋子裏，趁熱吃，絕對是美味



 
上圖：牛肉火鍋
，讓一衆老饕樂不可支。

秘制味碟，酸酸甜甜有點辣
夾起一片涮好的牛肉，蘸上小料，一陣酸酸甜甜、夾雜辣的感覺從舌尖穿過。細品一次，愈發覺得牛肉的鮮甜。客家酸甜辣醬就有這種魅力，一旦嘗到了它，食客們便不肯再蘸用沙姜、蒜蓉炸熱的醬油了。對于這種好吃的醬汁，店家隻肯透露有蒜蓉、辣椒、醋，其比例秘方自然是不宣的。
打火鍋，肉是要吃的，但爲了預防上火，除了店家提供的涼茶外，還應該注意多吃蔬菜，最好還能吃一些主食。你可以來一碗農家米飯，無論吃多少碗，這可是免費的。
你也可以點一盤“客家酸菜牛肉
腌面”，客家人對腌面絕對不陌生，有很多人甚至把“腌面”當作早餐的代名詞。這種美食究竟有何奇特之處？其實腌面的賣相真是簡單平實得如同客家人的性格，隻是撈面而已。秘訣或許在于拌入炸得香香的鹹酸菜和牛松，并撒上了炸香的蒜茸和蔥花調味。但控制“炸”的火候，可要靠師傅的功力了。散發着淡淡香氣的腌面爽爽滑滑，面身腌得不軟也不硬。

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看起來真是好吃可以我不能吃牛肉