茶葉爲什麽要殺青

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茶葉爲什麽要殺青

殺青是制茶技術的關鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。

茶葉爲什麽要“殺青”呢?

茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是擁有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的標的目的和產品。

酶大大都由蛋白質構成 (少數為RNA)，其活性易被溫度、化學環境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子佈局會遭到不成逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過程即採納高溫辦法，使鮮葉內含物迅速地轉化。

殺青會破壞酶的活性，使其內含物轉換爲各類茶制茶特有品質的基礎。

茶葉的“殺青”，恰是操縱了酶的這類高溫失活的性質，及時避免鮮葉中氧化酶(出格是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。

茶葉殺青的目的如下：

一、短時間內操縱高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，按捺多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特徵。

二、去除一部分水分，使葉片從硬變爲柔軟，便利揉撚。便於塑形。

三、除去鮮葉的青草氣，散發迷惹昕惕香。

總之，破壞鮮葉的組織與佈局，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，這便是殺青的目的，也是殺青技術辦法的基冊按照。

來源：中華茶文化