Prime？Choice？美國牛肉的等級怎麼劃分？

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牛肉除了根據飼養方式分為穀飼牛、草飼牛；依照部位分割成板腱肉、牛肋條、腰內肉等；還會視產地分成台灣本土牛、美國牛肉、澳洲牛肉和日本和牛（先看看荷包，我想你應該會避開和牛），有多種分類讓消費者購買時可以有所依據。

市場上最常見的大概就是台灣本土牛和美國牛了，前者並沒有分等級，一般人頂多只能向熟悉的攤商購買；至於後者，在挑選時倒是能注意一下它的等級喔。

美國牛肉的等級
許多餐廳會標榜使用「Prime級牛肉」來吸引饕客的目光、超市販售的生牛肉上也經常有「Choice級」的貼紙標籤，這些也是買牛肉時不能錯過的評斷標準喔！如果你比較少購買美國牛肉，可能會對這些「等級」不太熟悉，現在就來看看怎麼區分。

美國農業部（USAD）以油花（Marbling）分布情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分成八類：Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（標準級）、Commercial（商業級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和Canner（製罐級）；前五個等級消費者能夠直接購買，最後三級則多用來做成加工食品。

►USAD Prime 極佳級

極佳級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。約僅有不到2％的牛肉能到得到這個評級，大多數都提供給高級牛排館和飯店，一般超市較難購得。

值得注意的是，並非所有的Prime級牛肉都一樣好吃，還必須考量到部位、油花分布等因素。

►USAD Choice 特選級

特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度，但只要你烹調得宜，特選級也很多汁嫩口；甚至那些脂肪含量較高的部位，例如腰內肉或沙朗牛排，品質其實不輸給極佳級！脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤，至於瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。

僅有此二級的牛肉適合做成牛排，一般牛排店若沒有強調是Prime級，就多是採用Choice；偶爾想在家自己煎牛排，你也可以到超市購買特選極的牛肉。

►USAD Select 上選級

上選級的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂較少所以不如前兩級那樣多汁、香味亦較低，但口感不差。不過如果沒有使用正確的烹調方式，吃起來會相當乾柴，通常需要經過醃漬讓肉質軟化再料理，並且搭配較重的調味料和醬汁讓它更好入口；因此適合以醃漬、燉煮的方式來料理。

市面許多低價的牛排館可能會選用標準級牛肉，以壓低成本。

►USAD Standard 標準級、USAD Commercial 商業級

可以在一般超商中找到，是把高級牛肉切掉後剩下的部位，油花非常少、肉質硬，通常會以「未分級」出售。

►USAD Utility 實用級、USAD Cutter 切割級 和 USAD Canner 製罐級

在一般超商中並不常見，幾乎不會以生肉的方式販售；多會將牛肉切割後的碎塊再壓製、加工，製作成肉乾、漢堡排或香腸內餡等。

近年有許多餐廳會使用所謂的「組合牛」，就是將「實用級」的牛肉碎塊經黏著劑重新接合在一起販售，所以如果在外頭餐廳吃到便宜的牛排，先別沾沾自喜！它可能是成本低廉的組合牛肉喔。

美味關鍵：大理石油花（Marbling）
你應該也經常在美食節目裡聽到，主持人介紹火鍋肉片或牛排時會提到「大理石油花」這個名詞，它就是牛肉的美味關鍵之一。為什麼大理石油花這麼重要？因為這些細緻分布在肌肉間的脂肪經過加熱、融化後，有助於潤滑肌肉纖維，讓肉品在口中咀嚼時，產生更多滑嫩的肉汁；且紅肉（羊肉和牛肉）主要的風味其實是來自脂肪，因此油脂多的牛肉吃起來香氣就會更濃烈，風味十足。

如果你試著品嚐瘦牛肉和瘦羊肉，可能就會分不出來誰是誰！這也是為什麼有人說，如果不喜歡羊肉的特殊羶味，料理前可以把脂肪去除的原因囉。