鳳梨蜜汁雞

力寶龍

鳳梨蜜汁雞

材料(8～10人份)
    土封雞1隻（500克）
    切塊土鳳梨300克
    蔥3支
    蒜頭5顆
    辣椒1支
    香菜適量
    太白粉水適量

調味料
    醬油50c.c.
    白砂糖60克
    米酒150c.c

1.蔥2支、辣椒切段備用。起鍋開大火，倒入蓋過雞隻的水，將土封雞放入汆燙至全熟，約10分鐘撈起，燙雞隻的湯汁靜置備用。
  (土封雞亦可以一般雞隻代替。)

2.另起鍋開大火，倒入300c.c.步驟1湯汁及600c.c.水，並加入2支蔥段量、辣椒段與蒜頭，待水滾將雞隻與醬油、白砂糖30克、米酒放入，轉小火滷雞隻至軟、約30分鐘，撈起雞隻瀝乾，滷汁備用。
  (雞隻撈起時，需將附著於上的蔥段等雜質取下，避免油炸時焦黑。)

3.起鍋開大火，倒入蓋過雞隻的油量，油溫為攝氏180度時，放土封雞油炸至外皮呈金黃色，撈起並放於盤中。

4.將步驟2滷汁過濾雜質入鍋並開大火，再加入切塊土鳳梨、白砂糖30克，水滾後轉小火燜煮20分鐘，土鳳梨呈透明狀時，倒入太白粉水勾薄芡。

5.於步驟4鍋中，將1支蔥切花、香菜切段並撒入醬汁中拌勻。完成醬汁淋於步驟3炸好的土封雞隻即完成。
  (淋醬汁前，可將雞肉略撥開，讓醬汁更入味。)

總舖師說年菜

擁有辦桌經驗將近30年的薛孟輝說，這道「鳳梨蜜汁雞」是家傳辦桌菜。父親薛清己也是擁有豐富辦桌經驗的大廚，以前人結婚，「雞、豬、魚」是喜宴必需，而包括廟會、新居落成等，為討吉祥「全雞」也一定是辦桌第一道菜，一般常見人參燉全雞或白斬雞等料理。

為了讓大家吃到不同的雞料理，薛孟輝的父親薛清己才加入「鳳梨蜜汁雞」這道老台菜。由於顧客享用時表示會膩口，薛清己在做法中多了「炸」的程序，滷至軟嫩的全雞經過炸後，口感更為香酥，淋上土鳳梨製成的紅燒醬汁，更多了酸甜滋味，吃來就不膩口。