防癌 歐盟規定食品業：薯條勿炸太焦 麵包別烤太深

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防癌 歐盟規定食品業：薯條勿炸太焦 麵包別烤太深


 
歐盟日前實施新規定，食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺含量，要求薯條不能炸太焦。

●歐盟日前實施新規定，食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺（acrylamide）含量，包括薯條不能炸太焦、麵包也不能烤得太深色。

高溫烹調和加熱澱粉食品的過程中，像是炸薯條、烤肉、烤餅乾，容易產生有致癌疑慮的化學物質丙烯醯胺。這個過程稱作「梅納反應」，可賦予食物可口風味和誘人色澤。雖然不太可能完全去除食品中的丙烯醯胺，但可採取行動降低丙烯醯胺含量到可接受的程度。

歐盟食品安全局（EFSA）2015年證實丙烯醯胺恐引發癌症。歐盟以往希望食品業者自主管理，控制丙烯醯胺含量，但成效有效。去年12月11日歐盟立法，經過4個月過渡期後，此法日前開始實行。

實施新規後，食品業者需降低馬鈴薯產品、麵包、烘焙產品、麥片、咖啡和咖啡替代品、嬰兒食品中丙烯醯胺的含量。此新規也制訂更詳細內容，包括食品業者需使用澱粉含量低的馬鈴薯，並將馬鈴薯放在低溫、濕度足的環境，煎炸油溫也有規定。專家表示，高品質馬鈴薯不會因此變難吃。

大部分早餐麥片的標準是每公斤300微克，玉米、各式麥類製品、米製品標準再低50%，餅乾類為350微克，洋芋片750微克，即溶咖啡850微克。

根據德國之聲，德國要求食品監管部門人員抽查檢測薯條中的丙烯醯胺，第一次超標將警告業者，業者若再犯將勒令停業。

★醫師： 烹煮勿太高溫、時間別太久

歐盟實施新規定，食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺含量，包括薯條不能炸太焦、麵包也不能烤太深。台北長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海說，歐盟這項規定是對的，因為食物用超過攝氏120度（華氏248度）加熱，食物中的胺基酸與還原醣會進行梅納反應，生成丙烯醯胺。

顏宗海指出，動物實驗顯示，丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險，但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險，因此國際癌症研究中心（IARC） 列為2A級致癌物質，即只有動物實驗致癌。

顏宗海說，高溫烹調常見梅納反應的食物包括油炸薯條、薯餅、洋芋片、油條、麵包、咖啡等，二手菸也會暴露到丙烯醯胺。

他指出，對人體而言，丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）為每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但這並非添加物，而是食物烘焙過程中的產物，難以估算多少量的高溫烹調食物中必然含有多少量的丙烯醯胺，只能建議盡量避免暴露，生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品，烹煮時注意別過於高溫、時間別太久，薯條炸呈淡黃色即可。