有沒有解方

DanielMarx

最近有一個好朋友失業了，去上課學習做『牛軋糖餅』，想試著為生計找出路.................前兩天拿來給我試吃，真的非常不錯，可是...............他問到一個我突然不知道怎樣回答的問題，網路也找不到，想在此請教各位美食專家，看看有沒有人知道 ？？


他說.................為什麼坊間的牛軋糖餅內餡都很白，我的是純手工，也是用純牛奶原料................為何感覺顏色總是偏黃 ？


因為是高中認識到現在的好朋友，想試著問問各位美食專家...................有人知道怎麼回事嗎 ？

old2009

影片中的老師很有名 常上料理美食王節目

注意這3點

1.要用溫度計 １３0度~140度(不要用太大的火煮) 溫度不均煮糖容易造成水份沒煮掉 濃稠度不夠 但糖又快焦或變黃 成品顏色就會很黃 且偏軟~火候穩定也是很重要滴~
2.注意1:08分鐘 影片的說明    蛋白,糖粉用鋼絲拌打器快速打發至硬性發泡，分次沖入１項快速打發（不要沖太快，溫度太高蛋白會被燙黃）[為何感覺顏色總是偏黃 ？]
3.用無水奶油(不要用奶油喔!)  還有用全脂奶粉






材料：
細砂糖100克,麥芽糖115克,水30克,蛋白15克,糖粉13克,無水奶油30克,鹽2克,高麥芽糖粉　10克,全脂奶粉38克,青蔥餅乾    適量

作法：
1.砂糖,麥芽糖,水煮用中火煮到１３5度，加入食鹽（要注意不要煮焦）
2.蛋白,糖粉用鋼絲拌打器快速打發至硬性發泡，分次沖入１項快速打發（不要沖太快，溫度太高蛋白會被燙黃[為何感覺顏色總是偏黃 ？]）
3.2項換成漿狀攪拌器，加入無水奶油、及海藻糖、奶粉拌勻
4.即可夾入青蔥餅乾之中

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1.材料 注意1:35分鐘 影片的說明
2.要用溫度計 １３0度(不要用太大的火煮)溫度不均煮糖容易造成水份沒煮掉 濃稠度不夠 但糖又快焦或變黃 成品顏色就會很黃 且偏軟~火候穩定也是很重要滴~
3.注意17:32分鐘 影片的說明 拌打器要快速 不然蛋白會變黃（不要沖太快，溫度太高蛋白會被燙黃）[為何感覺顏色總是偏黃 ？]
4.用無水奶油(不要用奶油喔!)  還有用全脂奶粉