福建寧化／中原漢人南下 發展出客家美食

happyman23

福建寧化／中原漢人南下 發展出客家美食

聯合新聞網 2018/09/18 12:00

談起文化的傳承，飲食可說是最具體的呈現。來到寧化品嘗客家菜，不論是酒席宴客的「客家八大碗」、客家擂茶、米包子、米水餃、燒賣，許多美食都與台灣客家菜相似；而許多客家美食的製作源頭，也都訴說著當年中原漢人南下融合成客家人的故事。

據福建寧化烹飪協會會長孫福安介紹，寧化客家菜中有米包子（即台灣客家菜包）、米水餃，而在中國，北方包子、水餃都是麵粉做的皮料，但是南方沒有麵粉，只有稻米；當時北方南下的中原漢人因為思鄉，想吃包子、水餃，想出用米來作為皮料，裡面包的餡料還是一樣，於是就融合變成了米包子、米水餃。

同樣的，南下漢人想吃北方麵條，但南方麵粉緊缺，於是就以粉乾取代麵條，加上瘦豬肉、高湯，就成為當地客家小吃勺子粉 (勺子即肉臊)。比如說，寧化客家菜的燒賣。燒賣過去在北方是窩窩頭，到了寧化以後沒有小麥麵粉，只好就地取材，想做成這種形狀來。當時寧化盛產地瓜，把地瓜粉和芋頭融為一體，做成窩窩頭的樣子；後面通過不斷的改進，就形成現在的燒賣。

又如寧化酒席宴客，以當地食材烹飪的「客家八大碗」，是指：白斬土雞、客家太平宴、五柳居（魚）、汆土豬湯、伊府麵 (一種油炸的雞蛋麵，號稱是現代泡麵的始祖)、炖底大蘿蔔、糯米飯、紅棗薏米仁湯等8道菜。以及梅菜扣肉、扣蒸蹄膀、客家釀豆腐、酸菜大腸、雞湯煮粉皮等，很多菜都與台灣的客家菜十分相似。

另外，中原南下漢人與畬族飲食文化融合的例子包括：寧化當地客家美食有一道叫「老鼠乾」，就是抓山鼠、田鼠後先扒皮，拿到火上面去烤，烤完後吃，不是曬成乾來吃，這些東西應該是從少數民族畬族那邊學來的。寧化客家人受少數民族影響，也吃生魚片；據考證，寧化的生魚片要比日本更早200年左右，只不過日本是吃三文魚等海水魚，寧化是取材當地的淡水草魚為主，沾醬油芥茉吃。