台南助仔牛肉湯 80年鮮美滋味

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台南助仔牛肉湯 80年鮮美滋味

台南牛肉湯全台聞名，眾家好店不勝枚舉，擁有80年歷史的助仔牛肉湯，更是不乏從祖父到孫子3、4代的忠實老饕客心目中的首選，絕不會吝嗇的比起大姆指報知外地客來嚐這碗鮮美滋味。

不同於一般觀光客排隊名店，助仔牛肉湯靠得的是在地口碑，原本第1代於日治時期在國華街「大菜市 」做起，算得上是目前台南牛肉湯店歷史最悠久，如今已傳至第3代家族在安平路經營。

台南牛肉湯的好吃秘訣，就在於鮮切溫體牛肉片，直接淋湯熱燙，粉嫩嫩地又帶些許嚼勁，除了優質牛肉部位挑選之外，當然就是那大鍋熬煮至少5、6小時以上的「迷魂湯」。店家大公開湯底精髓有鳳梨、洋蔥、高麗菜心、白蘿蔔、牛腩及牛大骨；而加入鳳梨是讓天然水果酵素軟化肉質，高麗菜心增加鮮甜，堅持不用骨粉或加工調味劑。

接手經營的第3代謝秉珩及蔡宗霖表示，老店傳承的不只是味道，更是如同對待家人般的心情， 「用心」料理一直堅持到現在，聯繫代代顧客情感記憶。

新鮮牛肉每天清晨2點半至3點左右，由合作的肉商派專人配達，而且為了維持鮮度，現宰處理後的牛肉是在1、2小時內必須送到。店家清晨4點半開始營業，熟門熟路的老饕像是安平漁市場盤商早販都知道來嚐第1批最鮮貨，完美的1天從牛肉湯開始「把氣力傳便便」，第2批現宰牛肉則約上午11點半至12點左右送達，剛好應付中午客潮高峰段。

店家也表示，秋天轉涼之際最適合吃牛肉湯，因為這時候牛隻長得好，肉質也更好，夏天生長條件雖不如秋冬季節，肉商也是會選擇肥嫩牛隻供貨， 一定要作好品質把關，至於肉塊鮮切刀工則要講究逆紋向切與去蕪存菁的功夫，客人吃進的肉片也才不會乾柴老硬，口感才會對。

老店傳承炒牛肉作法之一會加些鳥醋，獨具風味，而且青菜不會只是配角，依然「清脆伴肉」很麻吉，這是讓老店引以為傲之外，紅麴牛肉羹、現炒牛肉羹更是少見的獨門招牌。

整鍋微酸香氣飄逸的紅通通紅麴，只不過是紅麴、糖、豆腐乳簡單材料，卻讓牛肉抹上嬌艷創造出神奇，對於愛重口味的客人極具嚐鮮感魅力。

往往排隊牛肉名店價格「貴參參」，助仔牛肉湯老店卻是平易近人。基本款牛肉湯1百元附1碗白飯，炒類及切盤1百元至150元左右；下午5點開賣的牛肉爐，鍋底1百元，牛肉、牛雜、牛肚等食材每盤2百元；想吃牛雜內臟而怕腥味的，在這家老店可以不必擔心，就大口給它咬下去！

一旦被老店鉤住了胃，顧客幾乎三不五時就會來報到；名人慕名而來簽名留念，孫芸芸、 郭泓志、美食作家魚夫、葉菊蘭及代理市長李孟諺請外籍賓客的私房菜，光看店內密麻麻的名人牆，不難想像老店的吸引力！

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