「金針乾」保持亮麗的秘密！ 「它」有漂白效果
[/align ]金針含有多酚氧化酵素，這種酵素會氧化金針所含的多酚化合物，導致金針的顏色變成為深褐色。為了讓它保有色澤，常會添加亞硫酸鹽。
每年8到10月，是金針花盛開的季節。金針花除了觀賞，還可以食用，除了常見的金針排骨湯，還可涼拌和清炒，是餐桌上常見的美食。食藥署表示，一般來說，金針花採摘後會枯萎，顏色會變成深褐色，但是有些乾燥金針花的顏色卻是鮮艷美麗。保有美麗色澤的秘密武器是「亞硫酸鹽」，它可以將氧化產生的褐色物質還原，達到漂白及防止褐變的效果。
亞硫酸鹽讓金針保有色澤
食藥署指出，金針含有多酚氧化酵素，這種酵素會氧化金針所含的多酚化合物，導致金針的顏色變成為深褐色。為了讓它保有色澤，常會添加亞硫酸鹽，這是屬於強還原劑，除了可以抑制金針中多酚氧化酵素的活性外，也可以將氧化產生的褐色物質還原，進一步達到漂白及防止褐變的效果。
事實上，亞硫酸鹽是一群化合物的統稱，其中包含亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉及偏亞硫酸氫鉀等，總共有8項，都是我國正面表列可以使用在食品中的食品添加物。
消費者在選購金針乾製品時，建議不要選擇顏色過於鮮豔的產品，以避免購買到超過法規殘留限量的產品。（資料照）
亞硫酸鹽合法 但不可過量
食藥署說，適量的亞硫酸鹽可讓金針保有好看的顏色，但過量的亞硫酸鹽卻會造成人體過敏，甚至可能引發氣喘。因此，衛生福利部為維護消費者健康，規定亞硫酸鹽雖然可以使用在金針乾製品，但用量以二氧化硫殘留量計為4.0 g/kg以下。
為了防止業者在食品中添加過多的亞硫酸鹽，也為了避免過量添加，對消費者造成健康危害，除了法規上訂有殘留量標準外，食藥署網站也有「食品中二氧化硫之檢驗方法（MOHWA0013.03）」及「食品中二氧化硫之檢驗方法（氣相層析質譜法）（TFDAA0063.00）」等2篇檢驗方法，這2篇都是利用亞硫酸鹽在酸性下會生成亞硫酸，再加熱形成二氧化硫的原理，來進行檢測。
食藥署說，相關檢驗方法可至食藥署食品藥物消費者專區/整合查詢服務/檢驗方法查詢。另外，食藥署也針對上述檢驗方法製作教學影片，想進一步了解的業者與民眾可至網址觀看教學影片。
選購金針乾小撇步
食藥署提醒，消費者在選購金針乾製品時，建議不要選擇顏色過於鮮豔的產品，以避免購買到超過法規殘留限量的產品，且應儘量選擇包裝完整，且有清楚標示的產品。可優先選擇包裝上貼有「溯源標章（示）」或「台灣金針」標章之金針乾製品。若購買散裝食品，應檢查外觀有無異常，也需注意販賣場所的環境衛生、盛裝容器的清潔，及販售業者個人衛生等，才能買得放心、吃得安心。
轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第991期
來源：自由健康網
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