「硬水」和「高海拔山泉水」讓咖啡回甘的秘密

嗜酒態睡

「硬水」和「高海拔山泉水」讓咖啡回甘的秘密

咖啡回甘的定義

在咖啡品嚐的詞彙中，回甘是指喝完咖啡後口中留下的一種持久的甜味感覺。這種甜味感並非源自咖啡中添加的糖分，而是來自咖啡豆本身中天然存在的化合物。回甘是咖啡的一個重要品質特徵，通常被視為高品質咖啡的一個指標之一。

什麼是硬水

水質的總硬度主要是反映鈣離子與鎂離子的總濃度，水的軟硬度依據WHO(世界衛生組織)之定義標準，區分為4個等級：
1. 軟水：總硬度 0~60 mg/L
2. 中軟水：總硬度 60~120 mg/L
3. 硬水：總硬度 120~180 mg/L
4. 超硬水：總硬度 180 mg/L以上

1 mg/L = 1 ppm (parts per million)
所謂的硬水是指120~180 mg/L (ppm)


硬水是手沖咖啡最適合的水質嗎

精品咖啡協會(SCA)針對適合沖泡咖啡的水質建議，TDS在 75~250 ppm，理想值為 150 ppm。

我們將總TDS建議範圍與水的硬度等級對照，如下圖可見約略是介於中軟水與硬水之範圍。SCA建議的理想值 150 ppm 相當於WHO定義的硬水 120~180 mg/L(ppm)。

TDS建議範圍與水的硬度等級對照

山泉水適合手沖咖啡嗎

山泉水源頭自降雨山脈地區的天然水源，經土壤與岩層自然淨化後瓶裝，不得蓄水。但與礦泉水不同，山泉水較不穩定，受氣候影響，含物質有所變化，如豪雨或颱風天水可能較汙濁。通常被認為是清澈、純淨且沒有受到污染的水，通常具有微妙的礦物質成分，可能帶有獨特的口感和風味。茶聖陸羽曾說：「其水，用山水上，江水中，井水下」。是說山泉水最好，再者江水，最差是地下水。

山泉水通常帶有礦物質但不多，不是軟水、也不是超硬水，澄淨的山泉水理論上是適合手沖咖啡。但自行取飲山泉水最怕的是污染、寄生蟲的問題，建議還是過濾後殺菌消毒才可以飲用，否則還是從生產時經標準檢測的瓶裝山泉水比較好。

硬水對萃取率的影響

水質硬度對咖啡萃取率有影響。硬水含礦物質多，如鈣和鎂，可促進咖啡風味物質的溶解，提高萃取率。相反，軟水含礦物質少，可能使萃取效果不佳。像是水中的鈣離子可以帶出咖啡中圓潤厚重的奶油感風味，鎂離子則帶出果香風味的檸檬酸和蘋果酸；不同的礦物質離子影響咖啡的萃取能力，進而造成咖啡風味的調整。

萃取率高回甘明顯

高萃取率的咖啡通常具有明顯的回甘，這是因為高萃取率意味著咖啡中的溶解物質更多，像是咖啡豆中的甜感和風味成分，包括那些帶有甜味香氣的物質。在咖啡豆本身有著豐富風味與高甜感的基礎下，萃取率拉高多一點、回甘喉韻的表現就多一點。但並非萃取力愈高就是愈好，如果是深焙咖啡，拉高萃取率超過品飲的好感範圍, 反而礙口過萃。

山泉水手沖測試

測試選豆: 厄瓜多 洛哈省 聖谷村 美荷拉朵 發酵水洗
杯測風味: 花香 檸檬草 蜂蜜 莓果 柚子 柑橘 焦糖 尾韻蜂蜜柚子 酸質明亮 口感圓潤宜人

▶ 0 ppm 市售純水
酸感明亮突出，檸檬、莓果，餘韻檸檬皮酸感。

▶ 130 ppm 市售法國火山水
果酸帶水果甜感，蜂蜜、柑橘，餘韻蜂蜜柚子回甘甜感佳。

▶ 220 ppm 市售礦泉水
濃郁醇厚感，焦糖、柚子，餘韻焦糖甘苦。

由本次測試可知，以極軟水 0 ppm來手沖咖啡，會有酸感明顯的咖啡；以SCA建議的硬水 130 ppm來手沖咖啡，會有酸甜平衡、風味相對豐富、餘韻香甜、回甘感受佳的咖啡；以超硬水 220 ppm來手沖咖啡，會有偏苦感的風味及餘韻表現、回甘感受沒有 130 ppm來的好。

山泉水手沖測試

沖出愉悅的味覺印象

回甘通常被描述為一種甜美、持久的餘味，它在咖啡品嚐體驗中扮演著重要的角色。適當地提高萃取率的咖啡往往能夠更充分地釋放出這種甜味，使得咖啡的品飲感受更加豐富和平衡。找到最適合自己喜好的水質，沖出自己愉悅的味覺印象。

(JC咖啡小學堂)