分享一個測出咖啡豆最佳賞味期的方法！

蔡仲子

分享一個測出咖啡豆最佳賞味期的方法！

養豆，幾乎可以說是所有咖啡玩家的「必修課」！但發現，很多剛入門的朋友都對養豆這個概念抱持著一定的誤解。不僅如此，因為每個烘焙商建議的養豆時間都不一樣，有的是4~7天，有的是7~14天，甚至極端一點的會去到1個月。所以這讓很多朋友搞不懂，養豆到底該養多久。

那麼今天就來跟大家分享一下養豆的真正目的，以及，怎麼知道一支咖啡豆是否已經養好了！

–養豆的目的

首先我們要先明確知道，養豆的主要目的並不是讓咖啡形成更多優質的風味！因為很多朋友常常會被「這支咖啡豆比較新鮮，養養會更好喝」這句話所誤導，認為養豆能夠促使一些優質風味的形成。

咖啡風味的形成主要集中在烘焙階段！因為只有在烘焙過程中，由高溫促成的化學反應才能讓咖啡豆體內的物質大量發展出風味。當烘焙結束咖啡豆完全冷卻下來以後，風味的形成也就隨之放緩。

那從這時候開始，咖啡豆就會源源不絕地將體內的氣體排放出去，開始進入養豆期、賞味期……雖然過程中也會有氧化這樣的化學反應產生，但更多是在對風味進行降解、流失，而非形成新的優質風味。

養完以後的咖啡豆之所以能夠衝出更好喝的咖啡，是因為咖啡豆體內阻礙萃取的二氧化碳少了很多，我們能夠將風味物質更加完整的溶解出來，咖啡才得以更加美味。

在烘焙的過程中，由高溫驅動的化學反應不僅會讓咖啡豆生成香氣和味道，還會促使二氧化碳的產生。這些二氧化碳存在的時候會對咖啡豆的萃取造成影響，我們可以理解為是這些二氧化碳會擋在風味物質之前溶解出來，先萃取出來的是二氧化碳，然後才是風味物質。

絕大多數時候，我們從頭到尾都會固定用一套參數來沖煮咖啡豆。假設這個沖泡的參數穩定、溶解出來的物質數量是固定的，那這個時候二氧化碳含量的多和少就會影響到我們溶解出來的風味物質數量。當咖啡豆裡二氧化碳含量越多的時候，萃取出來的風味物質就相對越少。

所以如果我們想讓咖啡有更飽滿更突出的味道，那就需要減少影響萃取的二氧化碳，讓更多的風味物質可以溶解出來。而養豆，就是一個在沖煮以外能夠減少二氧化碳的方式。

咖啡豆裡的二氧化碳會在烘焙完成以後源源不絕地向外釋放，我們只需要將咖啡豆放置上一段時間，就可以獲得減少二氧化碳的效果，而這也是養豆的根本目的。當二氧化碳排放到不會影響風味物質溶解的程度的時候，咖啡就進入了最佳賞味期。

養豆要養多久？

那如所說，不同的商家會有不同的養豆建議，養豆天數在4~30天不等，這是由不同烘焙方式所導致的結果。不同的熱能傳導、不同的烘焙程度，以及不同的烘豆風格會讓咖啡豆的二氧化碳含量、排氣的速度產生變化。

先來說說導熱方式造成的影響，目前主流的咖啡烘焙機主要是以下三種：直火、半直火、熱風。導熱方式主要影響咖啡豆的排氣速度：在烘焙程度相當的情況下，直火烘焙出來的咖啡豆所需的排氣時間最長，其次是半直火，最短的是熱風。

然後就是咖啡豆的烘焙程度！咖啡豆的烘焙程度影響著咖啡豆在烘焙過程中累積的二氧化碳量，當烘焙越深的時候，二氧化碳含量產生的就越多，反之亦然。

最後是咖啡豆的烘焙風格！就好像我們沖煮咖啡的時候會採用不同的參數、不同的手法來衝出不同特性的咖啡一樣，在烘焙咖啡時我們也能夠使用不同參數曲線來給咖啡烘焙出不同的風味！它同樣會影響到咖啡的排氣時間。

所以這就是為什麼每家烘焙商的建議養豆時間都不一樣，因為不同的三種組合會讓咖啡豆的二氧化碳含量、排氣速度產生差異。而商家一般給的是比較保守的範圍，畢竟這事誰也不能說的準，那我們要如何才能知道，一支咖啡豆什麼時候才算養好了呢？

很簡單：喝！只有透過品嚐、用感官去摸索，我們才能得知一支豆子的狀態。而要知道怎樣才算是一支豆子的巔峰時期，首先我們就需要先知道它在還沒養好的時候是什麼味道！

因此，會建議大家在將咖啡豆拿到手的時候先看下烘焙日期，然後從烘焙日期起的第四天開始（烘焙完成起的前三天是二氧化碳的主要排放時間），每隔1天或2天就衝出一壺來品嚐它的味道並對照它與上一次的變化。

在參數不變的情況下，咖啡風味照理來說是會每天都在不斷變好。但當你有天突然發現，咖啡風味不再出現提升的時候，那就意味著咖啡豆正式進入了最佳賞味期。

而我們也就可以將這個拐點記錄下來，以後再買這支或類似的咖啡豆時，就可以按照這個規律來直接在它的一個最佳賞味範圍去品嚐它。或是在賞味期到來之前，透過之前味道的差距來對參數進行修改，以此提早喝到全盛時期的咖啡。像是水溫再提高一些、時間再延長一些等等之類的。雖然這也容易將不好的物質也帶出來就是了~

(前街咖啡)