做美式和拿鐵，有必要用不同參數萃取嗎？

蔡仲子

做美式和拿鐵，有必要用不同參數萃取嗎？

對於喜歡義式咖啡的朋友而言，開機後調整參數的目的往往不是為了濃縮本身，而是看以它為基底調配出來的花式咖啡到底好不好喝，比如加水後的美式夠不夠香、會不會苦，搭配牛奶的拿鐵夠不夠濃，是否醇厚等等，所以濃縮的兼容度必須要高。

隨著嘗試的次數越多，大家也逐漸摸出了些規律，大致能找到與咖啡相匹配的參數組合，但與此同時，一些追求口感的朋友也衍生出了許多與萃取相關的問題，其中被提問得最多次的莫過於這條：做美式和拿鐵，到底有沒有必要用不同的參數萃取？

為什麼要調整濃縮咖啡的萃取參數？

就跟常講的手沖同理，在意式咖啡機的萃取模式下，可溶解風味物質的釋出也是講究一定先後次序的。

咖啡粉餅被熱水完全浸濕後，會立刻進入一個正式萃取階段，咖啡中的咖啡因、有機酸、脂類、類黑素、碳水化合物都會在此刻隨熱水釋出，它們分別對應的口感特徵就是我們平常所說的香氣、酸質、甜味、苦味（澀味）。

當濃縮從手柄中落下，你會發現咖啡液在不斷變化，越往前顏色越深，說明液體中所蘊含的物質越多，口感不僅濃烈還刺激，而往後顏色就越淺，風味物質會隨之減少，當濃縮開始泛白，意味著好的物質即將釋出完畢，這也提醒著我們需要結束萃取了。

因此，要讓最終的咖啡擁有正面的口感表現，我們既要透過肉眼判斷萃取過程，還要結合實際情況來掌握相應的參數。

如何確定濃縮的萃取參數？

雖然影響一杯濃縮萃取的因素很多，但在實際操作中，我們可以調整的其實也就只有水溫、壓力、研磨度、粉量、出液量，而前兩者一般固定後很少會更改的，所以萃取重心通常會放在研磨度、粉量、出液量這三個參數上，粉量和出液量的組合重心通常會放在研磨度、粉量、出液量這三個參數上，粉量和出液量的組合重心就是咖啡師口中的粉液比了。

無論對於剛入門的新人選手而言，還是偶爾做一杯的家庭愛好者來說也好，比起花費大把大把的咖啡豆和時間去一一嘗試，直接套用一個保守的萃取公式無疑是最優解。已知精品咖啡協會SCA推薦的濃縮粉液萃取比例落在了1:1.5～1:2.5之間，但由於數值相差較大，也為了更好地理解，包括在內的從業人員絕大多數情況下都會建議先套用“粉液比1:2，時間25-30秒”的萃取公式，然後才在此基礎上進行微調。

拿門店出品標配的暖陽義式咖啡舉例，萃取第一把濃縮時，我們會使用20g咖啡粉萃取40g咖啡液，觀察時間是否落在25～30秒。

如果時間不在建議的範圍內，且萃取狀態明顯不對，例如完全沒有油脂、顏色偏白、味道酸澀、咖啡液遲遲無法流出、噴濺嚴重等情況，在排除咖啡豆自身原因後，問題大概率是源自研磨度沒找對，需要先行調整，具體改進方向可以參考此前分享的科普文章。

若實際的萃取用時落在了25～30秒內，或僅與之相差1～3秒，咖啡上帶有適中的油脂層，我們可以直接品嚐判斷其萃取狀態，當濃縮喝起來有香草、奶油、莓果的香氣且不帶任何苦澀感，代表咖啡得到了合理的萃取，即咖啡說明測試度沒有大問題，也意味著濃縮咖啡的階段。

接著，我們用「萬能公式」測試後的濃縮製作成美式或拿鐵，如果口感上沒有太大的風味缺陷，且均表現出不錯的濃度，那麼其實就能順理統一成當天濃縮的萃取參數，無需再進行調整了。

什麼情況下，美式和拿鐵要用不同參數萃取？

正如開篇所說，由於美式和拿鐵的區別在於一個加水一個加奶，所以兩者所追求的口感其實並不相同，那麼想突出各自的精華所在，就要找到更“貼合”的萃取方案。

作為一杯萃取完再兌水稀釋的咖啡，無論是熱美式還是冰美式，其風味核心還是在那幾十毫升濃縮液裡。而所謂一杯好的美式，認為它首先應該是帶著飽滿的咖啡香氣、順滑且平衡的口感，喝完後不僅有餘韻，還不會感泛苦、尖酸、發澀等缺陷。換言之，只要確保咖啡不過萃，濃縮蘊含的風味物質越多，製作的美式就會擁有更豐富的口感。

以主打豐富油脂的經典意式拼配咖啡豆為例，當套用1:2粉液比公式製作的濃縮展現出了黑巧克力、奶油、炒榛果的基礎風味，可在加入5倍熱水後卻略顯寡淡，尤其缺乏餘韻。

為了讓它獲得更好的口感，會透過將粉液比調至1:2.2來提高濃縮的萃取率，即20g咖啡粉萃取44g液體（時間延長了1～2秒），這樣製作的濃縮在稀釋成美式後既保留了原有的適口調性，也不失平衡與醇厚，以及乾淨、回甘等好滋味。

說完美式，我們繼續來看奶咖。相信在許多人眼中，一杯好喝的拿鐵應該是體現在飽滿的咖啡口感、突出乳糖甜感，以及沒有苦味負擔這幾個方面上，更多製作上的細節可以參考文章。

因為兌了大量牛奶，所以作為基底，這裡的濃縮除了要提供好風味之外，也要能成功將乳糖轉化為甜感，進而提升整杯咖啡的豐富度。由於牛奶本身是有濃度的（9-10%），如果你採用了中度烘焙的豆子，則也要確保咖啡結合牛奶後，味道不被掩蓋。

以草莓糖espresso意式拼配為例，由於要強調花果香，採用了中等烘焙程度，如果直接套用“萬能公式”萃取濃縮然後充當拿鐵的基底，那麼在兌入鮮奶後，原先濃縮裡表現的正面風味物質大概率會被遮蓋，喝起來就像是一杯寡淡無比的“咖啡味牛奶”。

為了保留拿鐵「大杯量」這個特徵，同時讓咖啡獲得更多輕盈香氣，這時我們就可以透過只減少萃取量來提升整體濃度，從而凸顯咖啡風味以及牛奶甜感，將粉液比調至1:1.5進行萃取，即20g咖啡粉獲得30g咖啡液（時間約落在25～28秒），這樣做出來草莓糖拿鐵入口便能感受到莓果、蜜餞和堅果類香氣，在油脂的加持下，還有一絲焦糖餅乾的韻味，口感十分飽滿。

(前街咖啡)