烘焙咖啡時加水果，能不能烘出水果味？

官不聊生

烘焙咖啡時加水果，能不能烘出水果味？

我們飲用咖啡大多是喜歡享受其獨特的風味和濃鬱的香氣。巧克力、焦糖、杏仁、水果和花香都是在我們從咖啡的啜泣中感受到的。我們熱愛這些香氣，但又不知這些香氣從何而來。

其實咖啡中的這些香氣都是源自於咖啡中的化學成分，那麼，從化學層面來說，咖啡豆裡發生了什麼產生了這些多樣的香氣？每個感官特徵是化學和生物反應的結果。

咖啡香氣從哪裡來？

咖啡生豆並不會聞到很多不同的香氣，但一經透過烘焙，我們就能夠創造出各種不同的揮發性強的化合物，讓咖啡更有獨特性。我們嗅覺感受到的咖啡通常是芳香的-只有口感和甜味、鹹味、苦味和酸味才能被舌頭感知。當這些與鼻子中所感受到的香氣結合在一起時，我們就得到了味道。

但香氣的複雜性取決於生豆中化學成分的組成。生豆的品種、原產地的天氣條件、成熟程度和處理法的應用，被視為一種會影響到咖啡中揮發性化合物的濃度的變數。

是什麼化合物又創造了何種咖啡的香氣？

風味前驅物質是不同形式的碳水化合物、蛋白質和酸。在整個烘焙過程中，特別是在梅拉德反應期間，這些物質被轉化為揮發性化合物。不同的化合物在烘焙過程中產生不同的香氣特性，烘焙的程度會進一步影響我們對香氣的感知。

●2-甲基吡啶負責烘焙風味。
●吡嗪可以產生堅果調性（像是2，3-二甲基吡嗪），也可以產生燒焦的氣味，（如2-乙基-3-甲基吡嗪）。
●更進階的烘焙階段會帶來焦糖化反應。這會產生呋喃和呋喃酮，如4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，並帶來焦糖的香氣。
●醛中胺基酸的分解也產生香味產生的揮發性化合物。 3-甲基丁醛會產生水果般的風味和更香甜的味道。
●酮也是擁有非常芳香氣的，也是脂肪酸（如丙酮）氧化的結果。酮通常會帶來果味或鬆香的香氣（β-大馬士酮是一種帶有水果茶氣味的酮），咖啡中的黃油味則是由2,3丁二酮等較小的酮分子產生。

但同樣，在烘焙過程中也會產生令人不愉悅的香味。例如酚類物質的香氣，這是透過在烘焙過程中的，遊離酚酸的分解產生的，這些物質會帶來煙灰和煙燻的香氣。

我們是如何感受到咖啡香氣的？

除了知道這些揮發性化合物是如何在咖啡烘焙過程中形成的，更重要的是我們也要了解，這些香味是以怎樣的不同的方式被我們所感知到的。據估計，在烘焙過程中產生超過900個芳香的揮發性化合物，但只有大約30個化合物有效地參與了咖啡中的芳香感知。當我們聞到咖啡的氣味時，分子與嗅覺受體自由地相互作用；當將咖啡豆研磨成咖啡粉並萃取成一杯咖啡的時候，水會萃取出咖啡中的其它分子，並且給我們帶來不同的感官體驗。

極性(分子中電極差異)是用來萃取咖啡的揮發性化合物的驅動力。在萃取過程中，高極性分子2，3-丁二酮(帶有黃油的芳香物質)會首先被萃取出來，而β-大馬士酮因為它的極性較小則需要花更長的時間，以萃取出更多的量才足以被人體感官所感知。

在通常情況下，不同的化合物會以不同的速率被萃取出來，因此我們通常會在不同的萃取點感知到咖啡中的不同的香氣。化合物之間的相互作用，也會改變我們對香氣的感知。

例如，通常認為具有焦糖香味的2，3-丁二醇可以增加咖啡中甜味的感覺。相似的化合物之間有增加或降低味覺強度的影響。神經學家Fabiana給了一個實驗的例子，實驗顯示當在兩杯同樣的水中加入等量蔗糖，在其中一杯中添加無糖草莓氣味劑，參與者會明顯感覺到加了草莓氣味劑的蔗糖溶液更甜。

所以，根據芳香物質被感受的強度不同，被萃取的時間點不同，在萃取參數上也要做出更明智的決定，並了解為什麼在不同萃取點上會有如此不同的味道和氣味。試試更多的萃取技術吧，並且嘗試在不同萃取階段停止萃取咖啡，看看感受如何？

(CAFFESME)