不酸不是好咖啡？

蔡仲子

不酸不是好咖啡？

不酸不是好咖啡？

我去別的咖啡店，喝到他們家的咖啡很酸，然後他們咖啡師告訴我，這就是咖啡的原始風味，喝黑咖啡就是一定要喝帶酸的…

這個問題聽起來耳熟，其他小編近年來也透過其他版本的疑惑：烘豆師說咖啡豆本身就是一種水果，只有酸和甜，喝起來苦苦的那都是壞豆子……咖啡師說越是酸的咖啡越是保留了咖啡豆本身的風土地域氣息，所以好咖啡一定要帶酸味、一定不能加糖加奶去原始喝咖啡、花酸味

真可謂風水輪流轉，這幾年大家都還在宣揚“咖啡的酸不是壞事”、“咖啡酸不代表品質差”……轉過身來還得給消費者解釋一番“不酸的咖啡不是壞事”、“咖啡的酸也不等於品質高”……小編有時真想不明白，那些整家店只賣淺心風中咖啡店的老闆，究竟什麼？要矯枉過正，把消費者整迷糊了才好賣豆子？

咖啡豆不是水果，咖啡豆的原始風味也不只是酸

咖啡豆不是水果，而是「水果的種子」，跟我們日常見的芒果核有點類似。那麼問題來了，只聽過芒果會酸、西瓜很甜，沒聽過芒果核、西瓜籽會酸會甜啊？那麼所謂的原始風味從哪裡來的呢？

答案是烘焙。許多烘豆師誤認為烘得越淺越酸，越能保留咖啡品種的獨特風味與「地域風土」特徵，殊不知咖啡生豆本身就並不酸，酸味是透過烘焙而形成的。

在烘焙的過程中，豆子的溫度會逐漸升高，使得咖啡豆中的成分開始各種化學變化，並且一點一滴形成咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味等特質。

淺烘豆仍處於酵素作用與梅納反應初期，咖啡豆的有機酸尚未完全裂解，因此酸味會較為搶眼、苦味淺到沒感覺，十分適合喜歡酸味咖啡的朋友，風味大多以花果酸香味、肉桂、穀物和烤麵包為主。

中烘焙過程中，焦糖化與梅納產生更多反應，雖然仍有酸香味，但已明顯弱於淺焙了。此時的酸苦較為中和，因此清甜風味就更凸顯，十分順口，改以焦糖、巧克力等為主韻。這個烘焙程度通常被視為能讓精品咖啡釋放出最佳特色的烘焙程度。

中深烘乃至深烘，這時烘焙的過程已大多完成，剩下末端乾裂作用的產物，因此以樹脂、酒氣、焦香為主，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重，風味更加甘醇，十分適合搭配牛奶做成拿鐵來飲用。

黑咖啡不一定會酸！

咖啡的酸度跟咖啡豆品種、烘焙程度有著很大的關係，是因為咖啡豆在生長與處理的過程中，會充分吸收果肉的果酸，以致於咖啡豆會帶有酸度。以品種而言，優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，因此肯亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加等地所產的咖啡豆多少都帶有酸性。

雖然很多人不太能接受酸度高的咖啡，但喜歡的人卻反倒很中意這股迷人的酸味！這類咖啡的酸度帶有活潑、明亮、充滿變化的層次感。剛入口時會感受到明顯的酸度刺激，之後則轉化成檸檬、柑橘般的清香味，最後呈現滑順明亮的甜香。

而烘焙程度的深淺也同樣影響著咖啡的「苦味」與「酸度」表現，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此會隨之上升，若你是喜歡酸度高且多層次性的口感，可選擇淺焙的非洲、中美洲豆，像是肯亞、衣索比亞、巴拿馬、哥斯大黎加等；

咖啡酸也分「好」與「壞」！

咖啡的酸並不是都一個樣的，咖啡世界的專門術語以「香酸acidity」及「死酸sour」作為兩者的區別。

「死酸sour」說穿了，是由種植處理烘焙及沖煮不當，帶來的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，產生如「銳利」的感受，這也是一般人不喜歡咖啡酸味的原因。有些咖啡豆烘焙過淺，豆內纖維組織根本未熟透，風味發展不完全，內含水分脫不乾淨，就會相當生澀、酸澀；

而「香酸acidity」才是咖啡豆的特性，品質無瑕疵呈現的酸，會帶來清爽的風味同時促進唾液分泌，帶給酸味更豐富的內涵，讓整體味道更加清澈鮮明。例如：香氣明顯清爽怡人，類似水果般的風味，或是柔和圓潤的酸感，都是意味著這杯是含「優質酸味」的咖啡。

酸的強勁淺弱本身並不代表品質高低。咖啡夠不夠酸，是「好」酸還是「壞」酸，取決於咖啡豆的品種及烘焙程度，烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低，這時豆中還保留有機酸，因此很容易產生酸味，反之，烘焙時間愈長，就愈不容易有酸味。另外，沖煮咖啡的溫度也有影響，溫度較低的水也比溫度高的水更容易沖煮出帶有酸度的咖啡，怕酸的人最好趁熱喝完，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而越發明顯…

換句話說，任何企圖一竹竿打沉所有「酸咖啡」、「苦咖啡」的主張，都是片面之詞。評鑑咖啡的酸質好壞，不同於判斷酸味的強弱那麼簡單，作為專業的咖啡從業人員，理應擁有比消費者更加敏銳、細膩的感官，同時具備客觀判斷分析的專業精神。

如果一杯咖啡對客人而言並不好喝，那還有什麼理由稱之為「好咖啡」呢？好喝的咖啡不等於酸咖啡，酸的咖啡也不代表一定好喝。至少這種令客人無法接受的酸咖啡，絕對是由生豆的品質不佳、烘焙理念錯誤、沖煮操作不當，或者是消費引導不到位，這其中的一種或多種「失誤」而造成的。

(CAFFESME)