運用五感 品鑑香檳

慕冰至

運用五感 品鑑香檳

香檳屬於氣泡酒的一種，但不是所有的氣泡酒都能稱作香檳，世界葡萄酒產國有將氣泡酒命名為「香檳」者，也有聲稱運用香檳釀造法，法國香檳協會(Comité Champagne)持續提出抗議與訴訟，為保護專屬產地產品制度，同時為香檳正名。

香檳=氣泡酒   氣泡酒≠香檳
法國香檳地區極力推廣香檳的獨特之處，時至今日，品飲香檳在世界各地廣為流行，多數國家也協議不再任意使用香檳一詞於氣泡酒標籤上。

香檳遂成為專有名詞，自始，任何國家的同類商品皆不允許命名為香檳，只能以氣泡酒(Sparkling wine)或另外命名稱之，像是西班牙的卡瓦(Cava)、德國的賽克德(Sekt)、義大利的斯普曼德(Spumante)…等。

因此，於法國北部香檳區釀造的發泡性葡萄酒，法國稱為Vin de Champange；使用三種特殊葡萄品種，包括果味濃郁的黑皮諾(Pinot Noir)、柔和香草風味的皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)、豐富礦物口感的夏多內(Chardonnay)為香檳原料混釀而成。

香檳在出貨時通常已是最佳狀態、完全熟成，所以不必像有些紅酒必須特別陳放幾年。香檳的保存方式並沒有想像中的複雜，放置在不易搖晃的陰涼處，因為香檳較不易酸化，建議將酒瓶立放而非橫放保存。

基本上，香檳不會特別標示適飲的期限，消費者可以根據該款香檳在原廠酒窖內熟成的時間長短，作為出貨後的賞味期限；因此，無年份香檳為1-2年，年份香檳為3-5年，頂級香檳可7-10年，然而，為了能夠喝出香檳的特色與個性，儘早品嚐為佳。

冰鎮後再飲用，是享受香檳的秘訣，最理想的冰鎮溫度是8-10℃，可將香檳置入填滿冰塊的冰桶裡約莫20分鐘，或是放入冰箱三個小時，就是品嚐香檳的最佳時機。

即便是想要讓香檳快速冰涼，也不建議把香檳放入冷凍庫裡，冰過頭容易破壞香檳的風味與香氣，鎖住本來該釋放的美味。


【香檳的年份與類型】
無年份香檳(NV) Non-Vintage
足以代表該酒莊的香檳，常見的香檳，多是取自不同葡萄園、不同品種的葡萄、不同收成年份的葡萄元酒所混釀的無年份香檳(NV)，為香檳的基本款。

酒標通常不會特別記載收成的年份，少數還是會標示年份強調該年份葡萄的優良品質，無年份香檳在瓶內與沉澱物的時間至少要窖藏15個月。

年份香檳 Vintage
限定使用當年收成品質格外優異、同一收成年份的葡萄原酒來釀造，通常酒標上會標示「Millesime」，等同於Vintage字樣，並且連同收成年份一起記載，年份香檳在瓶內與沉澱物的時間至少要窖藏3個年。

頂級香檳 Cuvee Prestige
僅使用上等葡萄原酒來釀造，代表酒莊的最高級香檳，大多為年份香檳，也有調配了數種年份的無年份香檳。

白中白香檳 Blanc de Blancs
「白中白」的意思，就是單單使用白葡萄品種 - 夏多內(Chardonnay)所釀造的香檳。年份較短的白中白香檳含有豐富的礦物質感，風味爽口；而完全熟成的白中白香檳，則會散發出白桃般的成熟果香以及充滿變化的豐富口感。

黑中白香檳 Blanc de Noirs
「黑中白」的意思，即是使用黑葡萄品種 - 黑皮諾(Pinot Noir)與皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)所釀造的香檳。

粉紅香檳 (Rose)
將白葡萄酒與紅葡萄酒混合調配香檳，成為亮麗的粉紅色澤，也有運用黑葡萄的果皮與種子浸漬葡萄汁中，萃取出染色的「出血法」及「浸皮法」。

五感鑑賞

視覺
有一種顏色叫做「香檳金」，想必大家耳熟能詳，然而，香檳金一種色彩卻不足以形容所有香檳微妙的色彩差異，窖藏年份較短的香檳色澤較淡，完全成熟的香檳則會呈現深遂的金黃色，此外，不同頻率、大小、持續度的氣泡是一瓶香檳的個性。

嗅覺
香檳因為熟成時間的差異，氣味也會有所不同，約略分為三個階段，每一階段都是一種蛻變，細嗅聞香，香檳散發獨特芬芳的氣息讓氛圍也變得不一樣。

熟成期間2~3年
芳香氣味 - 清新的香氣，宛如花草、柑橘類與紅色系水果的芳香，帶出吐司、酵母及礦物香氣。
香檳種類 - 風味爽口、口感輕快的香檳，如NV(無年份香檳)或是白中白等風味較清淡的香檳。

熟成期間4~5年
芳香氣味 - 圓潤香醇的氣息，較有張力，香氣以黃色系水果、乾燥果乾、蜜餞類為主調，加上果醬與酒釀的香氣，創造出比水果風味更為豐富的香甜。
香檳種類 - 融合濃郁水果味與熟成所帶來的複雜與華麗的調性，相當於年份或頂級香檳。

熟成6~8年以上
芳香氣味 - 長時間的熟成，香氣呈現極致而深邃的狀態，擁有熟成水果、糖漬水果的濃郁感，帶點枯葉、焦香的火烤氣息與蜂蜜香氣，香檳獨特的酵母香也會逐漸轉變為烤土司或薑餅的香味。
香檳種類 - 陳年或特釀的珍稀香檳。

聽覺
傾聽每一款香檳在開瓶時「砰！」的一聲，開瓶後，當碳酸氣體傾洩而出，細微地聲響「窸──」，人們將之美稱為「天使的嘆息聲」。

聆聽一段可愛的樂音，將香檳倒入酒杯時的「咕咚咕咚」聲，以及在酒杯的邊緣依稀可以聽見「劈劈啪啪」的氣泡彈跳聲， 被稱作是「天使的拍手聲」。

觸覺
香檳細緻強勁的氣泡，入口的清涼變成了一股驚喜，碳酸滋嘩滋嘩、劈啪劈啪在味蕾上盡情跳躍，舌尖上的香檳顯得妙趣橫生。

品酩
一開始，香檳是作為甜點葡萄酒來飲用，因此過去以甜味為主流；而後，出現了不甜風味的香檳且廣受全球喜愛。自此以後，適合搭配各種美食的不甜干味(Brut)香檳遂成為主流，餐後甜點多半還是選用甜味香檳飲用。※摘自《品酩誌》2015.1月號