你有聽過厭氧發酵處理法嗎?

鈞蝦逵人

你有聽過厭氧發酵處理法嗎?

在2015年WBC(世界咖啡師大賽)的冠軍使用來自於哥倫比亞－雲層莊園經過厭氧發酵處理法的咖啡豆，一舉獲得了世界咖啡師大賽冠軍！全世界都在好奇，這個神秘又特殊的處理法到底是什麼來頭？怎麼讓每位評審都露出一臉驚訝的樣子呢？究竟這是什麼神乎其技的特殊處理法呢？以下和各位咖啡同好們一起分享。

厭氧發酵處理法（Anaerobic Fermentation）也稱為二氧化碳浸漬法，這種處理法的發想是來自於葡萄酒，使用已被壓榨過的熟成葡萄放入充滿二氧化碳氣體桶中來隔絕氧氣，利用葡萄自身的糖份緩慢轉化發酵，再透過控制發酵的過程來獲取風味乾淨、香氣飽滿的紅酒。

借鏡上述製作紅酒的方式使用厭氧發酵處理法，採摘下來的咖啡櫻桃生豆，創造一個密封的環境，將完整的咖啡放入密閉的不銹鋼罐中，擠出氧氣並注入二氧化碳，使其存留於一個完全無氧的環境中，迫使咖啡櫻桃必須在果皮內部進行無氧發酵與分解，同時再透過控制PH值和溫度等變因，來確保咖啡最終的品質。

密閉的發酵讓芳香物質更不易揮發，這種控制發酵的方式使得發酵過程較為緩慢，有時會將原本12-36小時的發酵時間延長至數天。最終，從罐中取出後，咖啡豆將立刻被乾燥以確保發酵不會再繼續進行，導致風味被破壞的風險產生。

厭氧發酵處理後的咖啡豆帶有熟成水果香氣外並保持口感滑順。有別於一般日曬法容易造成水果過度發酵的味道，厭氧發酵可精準控制發酵時間以避免發酵過度，因此，能獲得比傳統處理法更飽滿的香氣與純淨的口感。

在近幾年，不斷的出現許多不同針對的新型後製處理法，造就的咖啡風味更迷人也更多元，其中厭氧發酵處理也只是其中一種新的後製處理方法，但就像芒果味一樣，有的人喜歡，也有人討厭。

咖啡與葡萄酒一樣，最終還是回歸到品種、咖啡果實種植環境與處理法等風土條件，需要做好每一個環節，並不是一個很特殊的處理法就能夠將品質差的咖啡豆起死回生；另一方面，即便風味再突出，你不喜歡芒果味還是不喜歡，只有找到自己喜愛的風味，那杯咖啡才算是一杯好咖啡！

(成真咖啡)