新豆舊豆老豆的差別？

李洪元

新豆舊豆老豆的差別？

咖啡豆的烘焙日期非常重要，藉由烘焙日期可判斷咖啡是否處於美味的狀態，或是否因存放過久或儲存不當而產生危害健康的疑慮。

但是你知道這些咖啡豆在烘焙前的狀態嗎？

咖啡在果實採收後，會經過數周的處理週期，包含去果肉、發酵、乾燥、手挑等程序，再那之後才會出海關，通常會因為空運成本太高而採用海運的方式輸送。當店家或烘豆師拿到生豆，還必須測試最適合這支豆子的焙度，這時生豆的狀態最快最快，也差不多是採收後過了三四個月之後。

而生豆的新鮮度非常重要，攸關沖出來的咖啡香氣及口感：

新豆（New Crop）

未滿一年的新摘取咖啡豆，含有豐富的醣類與單寧酸，即為影響咖啡口感的兩大元素，使萃取液風味飽滿新鮮。

新豆含水量為12-13%，外觀呈現濃綠色。

舊豆（Past Crop）

根據保存條件會產生劇烈的品質差異，但大多因時間而產生的化學變化，使咖啡的酸度下降、香氣消散，整體變得單調無味。

舊豆含水量為10-11%，顏色較淺。

老豆（Old Crop）

這樣的咖啡豆通常就像枯萎的草或稻穀，散發乾燥的土氣且幾乎沒有香氣。

老豆含水量為9-10%，外觀偏白色，重量較輕，且外表較不像新豆那樣有光澤及觸感。

優質陳年豆

但有些老店（例如日本知名的琥珀咖啡），在咖啡豆老化的過程嚴密的監控倉庫的乾濕度與溫度，並且要定期的翻動咖啡生豆，以免上下乾濕度有落差而發霉。陳年的過程不是讓它喪失風味，而是創造另一種風味，而且是愉悅的風味。

但此種咖啡是在妥善監控的保存環境，放在一般倉庫裡囤積的過期咖啡豆則是另一回事。

(成真咖啡)