新鮮才是王道！不新鮮的咖啡，喝了肝腎會病變？

李洪元

新鮮才是王道！不新鮮的咖啡，喝了肝腎會病變？

有人一定也會問：那喝不新鮮的咖啡會怎樣呢？

不新鮮的咖啡，除了香氣揮發與口感風味不好外，最重要的是容易產生『赭麴毒素』。

什麼是『赭麴毒素』

赭麴毒素是黴菌所產生的代謝產物，會產生赭麴毒素的黴菌常常生長在豆類作物上，如紅豆或咖啡豆等。它適合生長的環境是溫度25℃以上及溼度18.5％。而赭麴毒素不容易被人體排出，長期低劑量攝取則會累積在肝臟裡，同時對腎小管不好，進而造成肝腎的病變，增加癌症風險。

赭麴毒素通常只會出現在咖啡生豆上

咖啡櫻桃採收後經過處理變成了咖啡生豆，其含水量降至約12%左右 ，才會運送到世界各國，而這個處理過程中如果每個細節沒做好，就可能孳生黴菌產生赭麴毒素。因此，近幾年的精品咖啡非常講究「咖啡履歷」，越詳細的產地、莊園、處理廠、供應商等標示，越能夠嚴格把關生豆的品質。

不過有個好消息，就是咖啡生豆經過烘焙，在超過200℃的高溫過程中可以消滅赭麴毒素，因此烘焙後經過密封的包裝，咖啡熟豆是不會產生赭麴毒素。但是我們還是要注意咖啡的保存，因為台灣環境潮濕高溫，所以如何保存咖啡豆對於預防黴菌孳生，而再產生赭麴毒素是非常重要的。

將咖啡豆存放在冰箱是錯誤觀念

不管是冷藏還是冷凍，只要咖啡豆從冰箱拿出來就會在表面產生「冷凝水」，就像冰的飲料放在常溫時，瓶身產生水珠像是流汗一樣。咖啡在冰箱儲藏拿進拿出，容易吸收冰箱的雜味、破壞咖啡風味，同時水氣也容易滲入咖啡中，反而變成黴菌孳生的良好環境。所以絕對不要將咖啡存放在冰箱。

建議保持常溫乾燥、避免陽光曝曬，同時即早飲用完畢。

新鮮現磨可以降低赭麴毒素

另外，有些消費者由於家中並沒有磨豆機，所以在購買咖啡時就會請店家先磨成咖啡粉，但是咖啡粉表面接觸空氣面積大，在潮濕與高溫的環境容易氧化，孳生黴菌。建議喝咖啡前再將咖啡豆磨成粉，新鮮現磨較能維持咖啡的香氣，既不會影響咖啡口感風味，也可降低赭麴毒素傷身的機率。

(咖啡生活事)