喝茶需要洗茶，那第一泡咖啡，需不需要倒掉？

李洪元

喝茶需要洗茶，那第一泡咖啡，需不需要倒掉？

我們在泡茶時，習慣上把第一泡茶水倒掉，稱之為「洗茶」。有些茶人解釋這樣做是因為要洗去茶葉中不乾淨的夾雜物如茶灰、塵埃。

其實，洗茶之禮自古有之，茶洗的作用有二：一為「去浮塵」；二為「醒茶、潤茶」，以喚醒茶質，便於茶葉的舒展和茶汁的浸出。前者是從清潔衛生的角度而行洗茶之儀，後者則是為更好地品味茶之香氣和滋味而設洗茶之禮。現如今，茶葉加工生產的衛生情況大為改善，洗茶就顯得不是太重要，「醒茶、潤茶」則成為「洗茶」的主要內涵。

其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經注入沸水即倒掉，也迅速去除。而第一泡茶的操作，主要是進行浸泡，有利於茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺到茶葉香味，而不是單純為了洗去茶葉不衛生的東西。

那第一泡咖啡，需不需要倒掉？

｜泡咖啡，第一泡燜蒸漏下去的水要倒掉還是留下？

我們泡咖啡，第一泡叫「燜蒸」

首先，咖啡豆在烘焙後會持續排放二氧化碳與易揮發芳香物質，無論今天是用咖啡豆去做意式或手沖，都必須讓二氧化碳充分排放，避免在萃取過程中受到排氣阻礙，而使前段萃取不完整（萃取不足）。 為了讓後續熱水順利萃取咖啡中可溶解物質，悶蒸就相當重要！

「燜蒸」—以少量的熱水引發研磨後的咖啡顆粒儘速的排放二氧化碳，讓熱水能順利進入咖啡顆粒間隙中，將各類可溶解物質帶出，並進行溶解與水解作用。

手沖咖啡第一次燜蒸的水建議不要倒掉，最開始萃取出來的咖啡液非常濃郁，咖啡的營養成分與風味都在裡面。

正常悶蒸好了不會有水留下來，或者留下非常少量可以忽略，不需要倒掉 。悶蒸階段的咖啡液偏酸。不倒掉能增加口感的豐富程度，如果非常不喜歡酸味可以倒掉。

那有學生問，那我要是不悶蒸，我沖泡久一點的時間是不是也可以讓萃取回到正常比例，理論上來說是，但也延長了沖泡的時間，增強了咖啡的濃度也溶解出更多的綠原酸、奎寧酸等物質，致使咖啡變的尖酸且澀了。

｜ 那麼悶蒸有哪些需要注意的？

水量，今天我們是施加少量熱水讓二氧化碳排出，因此，水量就控制在咖啡粉的等重至2倍水量即可，例如：20克的咖啡粉，我們可以用20~40克中間的水量來做悶蒸。

時間，這部分需要視咖啡豆被烘焙的深淺與保存時間的長短，一般來說，經常用來做手沖的咖啡焙度是消費者口中的淺中焙，約是艾格壯Agtron指數的75~60之間， 二氧化碳的排放量較穩定時約是烘焙後一周，放越久二氧化碳就散逸的越多，約第四周後二氧化碳的排放就會變得稀薄。 學生及消費者在做沖泡時，若是使用２～４周內的咖啡豆，悶蒸的時間約是注水後的20~30秒之間，其後可以繼續再注水完成沖泡程序。

｜ 但若是遇到存放較久的咖啡豆呢？

在正常情況下，新鮮的咖啡顆粒在沖泡時會因為排氣而讓咖啡粉床向上隆起成小山丘一般，若是存放較久，則微微隆起或是完全不隆起，這時要注意你的悶蒸時間不能過長，悶蒸時間應該減半，若是按照20~30秒的時間來做悶蒸， 會讓咖啡粉床膠著凝結，致使第二次注水時無法順利萃取甚至因為水流無法通過粉床而使水流直接通過濾紙，咖啡成品的水澀味變得十分明顯，且濃度較低，口感會變的淡薄酸澀。

｜ 如何正確地進行悶蒸？

細節要點：

1.注水悶蒸前，確認咖啡粉在濾網或濾紙中儘可能水平。

2.悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些，要儘量把所有咖啡粉濕潤均勻。

3.悶蒸的時候水應均勻分布在咖啡粉上，不能直接澆在濾紙上面。如果水直接澆在濾紙上面，會令濾紙與濾器貼合，熱量無處散發，會衝破咖啡粉層而出，形成空洞，冷空氣進入，正在悶蒸的過程被破壞，咖啡的美好味道就不那麼容易被萃取出來。

4.悶蒸時使用的水量，以粉量的1.5～2倍為佳，具體以豆的吸水狀況而定。以沖煮15克的咖啡粉來說，悶蒸所需要的水量約為25～30克左右。

5.悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。

6.悶蒸時間約在20秒到40秒，具體看咖啡豆的新鮮程度與烘焙程度情況判斷。當咖啡粉表面的膨脹結束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。

｜ 那麼，回歸我們的主題：為什麼有些咖啡悶蒸的時候膨脹不明顯，甚至沒有「漢堡」呢？

影響悶蒸膨脹程度的因素：

1、咖啡豆的新鮮程度。

前面說到，悶蒸是為了排氣，那麼，越新鮮的咖啡豆內含的氣體（二氧化碳為主）就越多，自然悶蒸時膨脹越「漢堡」。如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹的「漢堡」，這就表明該咖啡烘焙後可能存放太久，導致咖啡豆內部細胞中的二氧化碳已經自然釋出，當然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了。

2、咖啡豆的烘焙程度。

在一定程度內，烘焙越深，咖啡豆的呼吸效果越明顯，就會有越多的氣體釋放，反之亦然。對於一款烘焙較淺的豆子，焦糖化（或者碳化）程度不如深烘焙咖啡來得深，反應所產生的代謝物（釋放出的氣體）也就較少，於是呼吸作用較弱，所以悶蒸效果不明顯亦或是沒有「漢堡」效果也屬正常。

3、咖啡粉研磨程度。

這個不難理解，如果研磨過粗，水接觸咖啡粉的表面積就小，排氣效果自然就弱，如果研磨度特別粗獷的話，無論如何是不會有「漢堡」出現的。

為何漢堡總是很快就塌陷了？

1、悶蒸過頭；

2、悶蒸後注水力道過大；

3、豆子烘焙比較淺。

悶蒸起漢堡後很快就塌陷，應該與手法方面有關， 比如注水力度大擊破粉層或者注水太多…悶蒸注水最好從中心開始往外劃圈；悶蒸時水量過少，濾杯底部、邊緣的咖啡粉還是乾燥的，再注水時遇熱就特別容易冒出大的「火山泡」。

｜ 最後

從上文可知，悶蒸有否「漢堡」，與咖啡的味道並沒有什麼必然的關係。當然，很多人手沖時最喜歡靜靜看著悶蒸的「漢堡」慢慢蒸騰、膨脹。這是一種莫名其妙卻又真實存在的「精神寄託」，仿佛只要悶蒸得好，「漢堡」美美噠，這杯手沖就一定味道美滋滋；如果悶蒸沒做好，那麼對不起……這杯手沖已經毀了～