《客庄好味道》EP195：悶雞酥香饌山城，黃金旱坑柿代香(新竹新埔)

冰琉塵

每年到了農曆九月，過了霜降節氣時節，黃澄澄的柿餅在四合院裡漸漸金黃，這便是大家熟悉的新埔的美好景緻，更讓這裡有了黃金市鎮的美譽。另外，是什麼樣的烤雞，讓饕客不遠千里而來？今天就跟著明珠一起走進新埔，感受這片土地飄香遠溢的敦厚人情。

人物介紹
劉華柱
在地客家人。個性古道熱腸，對於家鄉所有事務總是盡力而親為；好客且樂於分享的他，誤打誤撞開業賣起招牌燜雞，至今已飄香逾二十載，更吸引無數饕客前來一嚐為快。目前亦是九芎湖文化發展協會總幹事，對於當地的文化發展不遺餘力。

康玉辛
客家媳婦。康大姊嫁至客家庄已有近三十年的時光，個性活潑開朗，熱愛烹調，也因此總是待在每日用餐時便如同戰場的廚房裡，她卻甘之如飴不以為苦。藉由料理的色香味，將她的飲食經驗端上餐桌，讓人們能夠藉由食的滋味，獲得滿足與慰藉。

劉興武
在地客家人。由祖父輩開始以栽植果樹、務農為業，傳至大哥已是三代。因深刻體悟傳統產業必須轉型才有生機，於是樂於進修，將科學化的方式導入柿餅製成、運用現代化的行銷手法，振興舊式美味。

曾桂美
劉興武大哥的太太，是先生於柿餅產業最重要的幕後推手。

料理小常識
1. 放山雞能炙烤出完美口感的關鍵，全在出爐前淋上雞油的這一道工序。歷經最終續燃的大火燜燒，燜雞表皮呈完美的焦糖色澤，皮薄酥脆之外，雞肉本身的水分與鮮也不流失。
2. 阿里山奮起湖的轎篙筍，與福菜一同以雞汁熬煮，使水分及清甜味飽滿鎖在筍裡，鮮嫩又帶雞汁香氣。
3. 香酥豆腐捲，千層酥皮鋪上餡料，沙拉醬、香菜、肉鬆及雞蛋豆腐，慢慢捲起，剛入鍋時油溫不可太高，以免外皮過熟裡面還冰冷，中溫炸至金黃色，最後再將油溫調高，使外皮更加酥脆。
4. 柿餅性質平和，能潤肺理氣，將柿餅熬湯做料理，其自然甜味流露在湯底中，不需另加調味，就能呈現天然甜香；加熱過後的柿餅會產生澀味，不宜食用。