米其林星級名廚簡捷明領軍 私房中菜《聚苑》推出春分新菜 - 旅遊經

kinhwa

米其林星級名廚簡捷明領軍 私房中菜《聚苑》推出春分新菜 - 旅遊經



紅燒東坡肉攝影洪書瑱

旅遊經 洪書瑱報導

足跡遍及大江南北廚齡已60年米其林二星廚藝總監簡捷明為了為相聚所打造一幢別苑聚苑中菜私房家宴主理自2022年夏季開幕廣受食饕讚譽由於春天因季候胃口可能會變差料理方式宜清爽舒朗爽麻開胃簡師傅特為時序入春之際操刀設計了一系列綠意盎然的春季菜單包括欖菜甜豆仁麻辣鮮鮑梅菜皇砂鍋花膠筒雞泡椒酸菜水煮魚等集結粵川滬潮汕等地料理特色澎湃豐美的私房料理除了爽麻開胃也有醇香鹹鮮酸辣帶勁為味蕾帶來春天百滋百味的氣象


欖菜甜豆仁為春分家宴打開序幕攝影洪書瑱

以欖菜甜豆仁等開胃小菜打開春分綠葉枝茂的印象欖菜甜豆仁則是取自簡師傅的潮汕料理經驗全名為橄欖菜的欖菜是一道傳統風味小菜將壓碎的橄欖加入芥菜鹽和油反覆翻炒製成一般作為拌菜之用簡師傅將鹹香惹味的欖菜拌入清甜爽脆蜜豆仁在品嚐潮汕滋味的同時也能盡情享受春季鮮蔬的清新舒爽


香酥蓮藕餅攝影洪書瑱

另一道香酥蓮藕餅是香港六七十年代著名街邊小食改良而來首先在兩片薄脆的蓮藕中夾上炒香的肉末和臘肉外層再裹上蛋清漿油炸清香脆口的蓮藕與鹹鮮的肉香完美融合讓人不忍停口


麻辣鮑魚攝影洪書瑱

第一道上桌的熱菜簡師傅用正統四川作法的麻辣鮑魚上桌選用鮑界之皇的南非鮮鮑魚雖然切成薄片但香氣鮮淡鮮味十足厚實又帶嚼勁再以私房比例的麻辣滷水把鮑魚滷至入味口感軟韌細嫩麻香開胃


淮山紅棗蟲草花海參土雞湯攝影洪書瑱

粵菜中的湯品可說是最蔚為人知的飲食文化之一出身香港的簡師傅這次帶來的全新湯品為淮山紅棗蟲草花海參土雞湯首先將蟲草花紅棗淮山和肉質紮實飽滿的土雞一起以文火燉煮三小時以上濃醇鮮香的黃澄雞湯隨後續入海參再繼續燉煮為湯品更添甘鮮海味滿滿土雞精華的湯體香醇飽滿入口回甘留香


乾煎大蝦煎麵攝影洪書瑱

乾煎大蝦煎麵主廚先將炒麵麵體以小火煎至兩面金黃比兩面黃更加酥脆接著再將新鮮脆甜的頂級四頭草蝦用快火香煎後加入以醬油茄汁陳醋糖等調料調配而成的秘製醬汁拌炒均勻後淋煎麵上俏皮的童趣又多了一份蝦肉多元的滋味


梅菜皇砂鍋花膠筒雞攝影洪書瑱

梅菜皇砂鍋花膠筒雞選用來自廣東梅縣的正統客家甜梅菜心是以鮮嫩大菜心經鹽醃製而成相較台灣自有的梅菜廣東梅菜鹹度較低且帶甘甜口感也較為爽脆簡師傅的做法是先將甜梅菜心和肉質Q彈的跑山雞一同醃漬後鎖緊食材的湯汁和肉香接著再和秘製醬汁和花膠筒一起煮滾後轉小火燜扣2小時直到入味是道傳統道地的粵式風味


泡椒酸菜水煮魚攝影洪書瑱

泡椒酸菜水煮魚簡師傅以普遍台灣人喜愛的溫潤辣度並帶點酸的調味手法來演繹上等的肥美鮮嫩老虎斑首先先將老虎斑去骨切片魚骨的部份和酸菜一同熬製成高湯過濾後加入俗稱魚辣子的泡椒以及老虎斑片待湯頭鮮甜取自魚湯泡椒及燈籠椒的甜味再加上青花椒點題老虎斑魚片嫩滑湯頭入口清爽酸麻好滋味


紅燒東坡肉攝影洪書瑱


五行四季蔬攝影洪書瑱


鯧魚米粉攝影洪書瑱

另外還有色澤紅亮的紅燒東坡肉與色彩繽紛的五行四季蔬最後由天使炒飯或白鯧米粉有別於台式口味前者呈現出無與倫比的獨門好味充滿食趣後者清爽味香

重視食補的華人飲食在春夏特別適合用味甘性溫的黑芝麻來料理將黑芝麻小火炒香之後再手工研磨添加黃金比例的水和糖以慢火熬煮而成香濃溫潤的養生芝麻糊為聚苑的春季菜單劃下完美句點

.聚苑JU YUAN

地址台北市松山區民生東路四段131巷21號1樓

電話02 87705505

時間午餐11:30am 2:30pm晚餐6:00pm 10:30pm