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拼配
談到拼配就要回朔到紅茶的拼配法，其主要原因是源於英國上流社會貴族的嘴刁，吃慣好的、喝慣好的，如果喝不到心頭愛的那種香味將會寢食難安，這生活還怎麼過？所以他們都會向經常交易茶葉公司要求他們提供品質、口感與價格長期穩定一致在某個標準的茶。
因此茶葉公司通常會挑選大量不同的茶葉，（普遍上一個茶品包含十五至三十五個茶種是少不了的，）依一定比例，通過拼配法配製無數個紅茶獨特風味，並保證年年此味不變，以身相許的痴兒大有人在。迷戀物質的英國上流社會貴族，同一種美味的茶代表著一段不可磨滅的記憶，陌生茶的味道實在很難在英國上流社會貴族的口腔舌頭間找到安身立命之地。
像一般喝的英國早餐茶，它的基調形成主要由印度阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、肯亞紅茶以及中國紅茶拼制而得來。紅茶拼配最大的優點，就是能將茶的濃度、滋味、與色澤取長補短，使茶葉內涵外形更趨完美。
拼配又有點像香水，或是法國菜中醬料的處理與精製加工，師傅們的眼耳口鼻都經過百煉千錘的試驗再試驗，復習再復習，為的就是使我們的人生過得更美味一些，更愉快一些。茶，也是美食的一種，為什麼不？英國早餐茶湯色艷紅而明亮，香氣強而豐富，味道飽滿，綜合了甜、酸、苦而自成一種說不出來的美味，但像所有其它美味食物一樣，讓人回味無窮，喝了還想再喝，吃了還想再吃。一個美味的茶，不必講什麼大道理，路人甲路人乙都會轉過頭來說要喝。
而在台灣談到拼配，也就是所謂的『併堆』、『混茶』，只要聽到混茶大家的印象就認為是不好的，但真的是如此嗎？由於台灣都是以單一山頭的茶葉進行銷售，茶商經常遇到的狀況是，只要是製造技術比較好的製茶廠，都是要與其他茶商分配製成的毛茶，一方面製茶廠要分散風險不要把雞蛋放在同一個籃子，一方面製茶廠的產量真的有限，為了要雨露均霑照顧到每個客戶，不是這間茶廠分到二粒茶(20~30斤左右)、就是這間茶廠分到一粒茶，數量都有限，如果不是熟客或常客有時有錢都分不到呢！就是因為這樣，茶商銷售完這批茶後，想要找到同等級的茶來進行銷售似乎不容易，再加上怕消費者知道自己賣的茶有混茶(拼配)，所以在習慣上都不會進行拼配。就算有進行拼配，茶商茶農也不會講出來。
那是純料好呢？還是拼配好呢？純料，拼配都有好喝的，也有難喝的。關鍵在於，純料要有好的茶菁、製茶師傅和好的製程及好的氣候與節氣配合，而拼配除了要保證有優質毛茶之外，拼配的技術則是關鍵中的關鍵，所以不能單一的來看待純料和拼配哪個更好，只能說各有各的特點。就像西瓜和桃子不同的東西如何比較？喜歡西瓜的人說西瓜好吃，喜歡桃子的人說桃子好吃。
茶葉拼配的目的是為了保證成品茶符合市場標準或茶商本身商品分級標準，為此；就必須將不同批不同質量，不同特點的成品茶，進行合理拼配。當然，這種拼配的技術含量，是比較高的。所以，只存在拼配好不好的問題，拼配本身是無可非議的。
茶葉拼配，是通過官能品評的經驗和拼配技術把具有一定的共性而形質不一的產品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味；對部分不符合拼配要求的茶葉，則通過篩選或焙火等措施，使其符合要求，以達到商品等級相符的目的。
拼配工作應遵守以下幾個準則：
(一)、外形相像：有人認為『像』是將「成交茶樣」當成中心，控制在上下5%以內，這種把「成交茶樣」作為「中間茶樣」的理解是不對的。有人認為『像』就是一模一樣，完全一致，這種認識也不符合茶葉商品實際。嚴格地說，絕對相像的茶葉是沒有的，只有相對相像的茶葉。
(二)、內質相符：茶葉的色、香、味要與「成交茶樣」相符。例如，「成交茶樣」是春茶，交貨樣不應是夏秋茶。「成交茶樣」是單一地區，交貨成品不應是各地區的混合茶。
(三)、品質穩定：拼配茶葉的其中一個目的是品質穩定，只有品質長期穩定如一，才能得到消費者的認可各厚愛，優質才能優價。
(四)、成本控制：在保證拼配質量的同時，應注意到拼配的目標成本，這樣才的利於銷售價的穩定。
(五)、技術管理：在拼配中的技術管理一定要做到「茶樣品」具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環境要保證場地清潔、防潮，預防非茶類夾雜物混入、異味侵入等。
烏龍茶拼配分為毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是根據客戶的要求，將幾種不同產地的同一品種、同一等級的茶葉進行併堆，使其色香味形達到最佳狀態。半成品茶拼配是根據貿易茶樣的要求，選擇若干種毛茶或半成品茶，經過加工精製後，拼配成一種成品茶。成品茶的拼配是根據各級產品的外形內質的相對穩定與均勻一致性，拼配出符合各級產品的規格標準。
文出：台灣茶訊 |
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發表於 2011-2-22 20:47:49
