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一 關於茶香
鐵觀音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香，我們所說的蘭花香其實只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，並不是所有鐵觀音茶都會有蘭花香，只有少數製作成功的優質產品才會出現明顯而馥鬱的蘭香——一般來說，常見的蘭花香有兩種風格：一為尖銳、霸氣，具有很強的衝力，剛性十足，令人印象極深，普遍被茶友作為衡量產品是否高檔鐵觀音的基準，這類茶基本上都屬於輕發酵制法；但它的缺陷是產品的回韻可能不會特別綿長，而且也比較容易出現強苦味。另一種為高雅、含蓄，但清幽的蘭香也非常明顯，顯得具有陰柔性、滲透力強，其優勝之處在於茶湯口感較有親和力，茶湯回韻十足——當然，這並不是絕對的。
這兩種風格不同的蘭花茶香其實並沒有什麼高下之分，二者只不過分別屬於不同風格流派而已、可視為同一個質量等級。
很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會出現高揚的蘭花香，茶香鈍、青味過強，令人難有好印象；此類茶為數不少，加上輕發酵導致口感醇厚度不足，難為佳品。
上述對茶香的討論所針對的是沖泡後的茶香，而非幹茶的香味；一般來說，新鮮、保存好或者剛焙火的幹茶較容易出現明顯、高揚的茶香，但這並不是特別重要，因為很多鐵觀音茶雖然幹茶香氣不張揚，但泡飲之後令人印象深刻；而不少茶幹茶的蘭花香很強，泡飲之後反而弱了——所以評價鐵觀音的蘭花香是否純正高揚應該以泡飲時為准。
二 關於口感的討論
毫無疑問，品飲口感是衡量鐵觀音品質的第二個關鍵指標。品飲口感可以包括這幾個方面：入口親和力（苦、澀還是香純）、口中感受（讓茶湯在口腔流動、仔細感覺，是否會有什麼放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗）與吞咽感受（滑口還是會有阻滯感）。
入口親和力：雖說好茶不怕苦，但要是太苦的話無疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的；幾乎無苦親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀——如果又苦又澀，這種茶質量絕對劣等；優質產品應該無苦或微苦、無明顯澀感。茶湯入口，感覺茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。
口中感受：茶湯入口後，先不急於入腹，可在口中輕轉，讓茶水流遍整個口腔，讓所有味覺神經仔細感受，這個時候，茶的優點和缺點都會被放大，如果品飲好茶，會讓人覺得妙不可言、口中滿揚茶香；倘若苦澀明顯，則會進一步放大；另外，不少鐵觀音會有一種粗感，就是感覺口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時間消失，那麼應該無妨；但如果粗感強且經久不退，便會令人感覺不適，這也難成好茶。
吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時毫不拖泥帶水，感覺暫態入腹，乾淨俐落；而阻滯感強的茶湯在入喉時就沒有此等美妙體驗了，一般會覺得微有粗糙感，此類茶也難有高等級。
三 關於回甘回韻的討論
回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一，好茶回甘綿長、數小時內仍然齒頰生香，令人大呼美妙！然而，鐵觀音的回甘回韻有多種風格：
回甘：不管是輕發酵茶還是中發酵茶，優質產品在飲後都會立刻喉頭泛甘、而後上升擴散到整個口腔，經久不退；但回甘有強有弱、有短有長，一般來說，回甘強則優，但只要可明顯感覺出來即可，這種回甘給人感覺是非常自然的；關鍵在於持久度如何——有些鐵觀音，茶香、口感等指標都表現不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，此種茶的等級也不會高到哪去。
回甜：優質的中發酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味，然輕發酵產品就不會有此項特色；回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感，這正是傳統觀音的迷人之處；但現在優質中發酵產品很少，大家不必苛求，知道即可。
生津：好茶飲後會有明顯的生津效果，即便飲完數個小時、口中之津仍是源源而出、令人感覺十分之美妙，但不是所有茶都這樣，只有少數品質好的產品才會有此表現；品質越好，生津時間約為持久——倘若有幸品飲到貨真價實鐵觀音王，你便會發現在飲完數個小時之後，口中都是甘香存留、津液滋生，初接觸此茶，多半是久久都難以忘懷……
四 科學看待鐵觀音葉底
關於鐵觀音的葉底一直都存在很多爭議，多數人認為葉底完整性是主要的考量因素，葉底完整為佳、反之為次，但這與實際技術情況並不符合。
根據制法，目前鐵觀音可以分為輕發酵和中發酵兩類，輕發酵工藝當前佔據絕對主導地位，該工藝的特點是容易形成青、鮮、酸的口味，鐵觀音獨有之蘭花香也更容易體現，賣價較高，在利益驅使下，茶農幾乎都朝向輕發酵工藝轉變。輕發酵茶的另一個突出特點就是要求茶水青綠、宛如綠豆湯，而非傳統的金黃色，為達到這個目的，就要將茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面的破損，所以，輕發酵茶的葉底肯定都會非常碎，而這是由正常工序產生的結果，並非質量不佳。
相較之下，傳統的中發酵制法保留綠葉紅鑲邊的特徵，茶湯為金黃琥珀色澤，並不要求將紅邊去掉，因此葉面的完整性保留得很好，視覺觀感似乎更勝一籌。
換句話說：輕發酵鐵觀音葉底必然碎，而中發酵傳統觀音葉底完整性好——那麼，為什麼市場上的鐵觀音葉底幾乎沒有完整的呢？原因在於中發酵茶幾乎成為歷史，空調的流行不可避免將鐵觀音引向輕發酵工藝，要覓得葉底完整的茶相當困難。
由此得出的結論是：葉底完整性與鐵觀音茶的品質沒有關係，只能代表不同的技術趨向而已。
來源：拙風文化網 |
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發表於 2011-3-3 03:00:43
