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酒跟其他東西一樣也會因為釀造不佳、運送不佳或保存不佳而"壞掉"。只是一瓶酒有沒有 "壞掉 " 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開後，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了。但是到底酒為什麼會壞掉? 壞掉的酒是甚麼味道?
被氧化的白葡萄酒，缺少新鮮度，酒質極為平淡無味，色澤倣如模糊不清的褐色或稻草色，帶有輕微的刺鼻感。紅葡萄酒即使氧化、衰壞，也不會嗅到如白酒氧化變質般之氣息，可是飲用後卻有苦中帶甜之口感，而且散發出如焦糖的特殊氣味，外觀呈現出不正常紅中帶橙之色澤，有時還有若無似有的澄透感。
葡萄酒因為氧化硫導致病變時，氣味特別的強烈，刺鼻，在深深的吸一口氣後，鼻子之前端可感覺到明顯的刺痛，而且迅速地感染到喉嚨。假如對葡萄酒的品質有所疑慮時，在品酒步驟裏的“聞氣”，可採取以手掌蓋住杯口的方式，然後大力地上下搖蕩酒杯，當掀開手掌後，馬上深吸從酒杯裏散溢出來的氣味，通常有瑕疵的葡萄酒，或者酒質變壞，都可以從這個步驟獲得證實。
辨識葡萄酒是否變質、變壞，最直接的方法就是將他喝入口中，逆鼻道是否聞到異常氣息，如潮濕氣味、腐臭味，其次是舌頭、兩頰內側、上下諤，以及喉嚨，是否感受到不正常的刺痛及苦味，或者酒精的作用掩蓋了所有的一切，同時夾雜著類似化學藥水的氣味，這些都是辨識方法。
葡萄酒既然是“自然釀造”，就難免會有缺陷，“壞”了的葡萄酒是直觀表現是出現異味，常見的有木塞氣味、氧化味、過硫化味、硫化氫味、污桶味、醋酸味等怪味。
木塞氣味，酒聞起來和嘗起來有一股霉味和酸味。是因木塞中的名為TCA的化學物質引起的。
氧化味，有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色澤上比同年齡的酒顯得更暗，而紅葡萄酒則會有種反常的褐色。這有可能是葡萄摘下後不妥的處理方式、釀製過程中的不當操作或者因為橡木塞沒有密封好，而導致葡萄酒酒過早地成熟。
過硫化味，酒聞起來有種點燃的火柴的味道並且嘗起來會讓咽喉後部發酸。在釀酒過程中，硫化物會被作為消毒劑而廣泛應用，喝這種酒，通常會讓人在第二天感到劇烈頭痛。
硫化氫味，臭雞蛋味，源於釀酒師沒有對發酵過程引起足夠注意，在工序上來講，硫化氫還會出現在葡萄酒成熟後沒有立即倒罐。
醋酸味，葡萄酒有醋一樣的氣味和滋味，是釀酒過程中添加醋酸過量而致。
污桶味，會使酒嘗起來就像帶木塞味的酒那樣有股霉味，源於酒桶的衛生程度，尤其是那些空置了一段時間的木桶，必須擦拭乾凈來避免污染的葡萄酒。
文出：品酒文化網 |
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發表於 2011-4-27 21:09:57
