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釀造貴腐甜酒的葡萄是沾染到一種 "botrytis cinerea" 的黴菌，這樣發霉的葡萄稱為「貴腐」，因為這樣的發霉腐爛帶來了珍貴的價值。此黴菌生長在白葡萄的表皮上，只有極少數的特例會使用貴腐紅葡萄來釀造。生長的時間是在夏秋兩季，白天多霧的地區比較容易。世界上少數的幾個地區才有條件適合生產
這樣的葡萄酒：如法國波爾多的 Barsac 和 Sauternes；西南產區的 Monbazillac；盧瓦河谷地的 Anjou 和 Touraine 裡幾個小產區如 Coteaux du Layon、Bonnezeaux、Quart de Chaumes、Vouvray 和 Mont-Louis；阿爾薩斯的 Sélection de grains nobles；德國各產區的 Auslese、Beerenauslese 及 Trockenbeerenauslese 等級；匈牙利的 Tokay 區和奧地利多湖的布根蘭區等。其他國家如美國、澳洲及南非雖然也有生產，不過並無法與這些傳統釀造貴腐甜酒的國家相提並論。
葡萄在正常的成熟點過後繼續被留在枝子上，在適當的氣候條件之下黴菌才會開始生長。葡萄皮上的黴菌並不會使得葡萄皮破裂，它的菌絲穿過葡萄皮，深入葡萄內部吸取水份並且有透氣的作用，漸漸地葡萄因為失去水份而乾縮。觀察葡萄顆粒依照黴菌作用的階段不同，可以分成：
Saine
Tachetée：開始受到黴菌的沾染，葡萄裡的多酚類物質開始分解消減。
Tachée：繼續消減中。
Pourrie pleine：黴菌蔓延到整個顆粒。
Pourriture noble：可以很明顯地看到葡萄沾滿黴菌。
Rôti：果粒脫水縮扁，整個過程的終點。
整個過程葡萄裡的酸會比糖失去得快，最後成份剩下最多的會是糖和甘油。發酵後酒液非常濃稠，有時甚至呈油狀，並且擁有高度的剩餘糖量及高酒精度。
貴腐黴菌 botrytis 對於氣候非常地敏感，黴菌需要空氣中足夠的水份才能滋長，但接下來要有乾燥氣候來輪替使葡萄裡的水份得以蒸發，過高的溫度會導致黴菌死亡；如果忽然失去水份，黴菌就會無秩序地滋長而使「貴腐」頓時變為「灰霉病」，正所謂「水可以載舟也可以覆舟」。葡萄皮破裂後使得葡萄汁流出，黴菌和醋酸菌大肆入侵，如此不但會使得收成的質量大為下降，所釀造的葡萄酒會帶有碘酒或霉味等不好的味道。醋酸含量本身已經不低的貴腐酒更會因為醋酸菌的入侵而更加提高。
它複雜迷人的香氣（常帶有蜂蜜、椴花、金合歡），甘油給予的充實飽滿口感表現常用來搭配鵝肝醬料理、藍黴乳酪或甜點。
如此高風險、高成本、又需要運氣的結晶，是造成貴腐甜酒價格居高不下的原因。或許因為這樣稀有並且耐陳年，反而讓許多愛好者不畏高價而爭相收藏。
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發表於 2011-5-5 10:02:43
