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調味品的種類琳琅滿目，調味方法千變萬化。要做出健康美味的菜肴，把調味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。
糖除能調和口味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味；醃肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。也就是說，糖可以在炒菜前就加入。
鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。
但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。
如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，後放鹽、醋、醬油，最後放味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。
這是因為，鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物裡去，而且鹽分具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。食物中加鹽，會使其脫水，組織凝固，所以如果先加鹽後加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋會有酸味，但如果先加醬油或味精，其香味和風味會盡失。
另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。
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調味料是增加菜色美味最重要的關鍵之一，然而調味料所放的順序非常的重要，因為這將大大的影響這道菜的美味與否，所以小弟在此提供這個小秘訣給平常就有在家中做菜的各位大大，期許各位大大所做出來的菜色能夠更美味與更健康。 |
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發表於 2011-7-18 08:23:25
