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各國的啤酒雖各有差異但原料基本原料大同小異，為水，用於轉換成酒精的澱粉主要是大麥麥芽小麥玉米和大米也皆有使用，起發酵功能的酵母及調味料，比如啤酒花。
一、水
由於啤酒的主要成分是水，所以水質對啤酒的品質有著很大的影響。當地的水質影響甚至決定了許多啤酒口味。
二、澱粉
含酵母較多的大麥芽是眾多麥芽當中應用最多、最廣泛的，但其它的發芽或未發芽的作物如小麥、稻、玉米、燕麥和黑麥等附原料也應用得十分廣泛。
大麥會被放在浸泡槽中浸漬並開始發芽，這樣的綠麥芽通過乾燥手段脫水，麥芽生成的酶將澱粉轉換成可發酵的糖。同樣的大麥經過不同的發芽時間及處於不同的溫度下生長可生產出不同色澤的麥芽，顏色較深的麥芽將用於生產深色啤酒。
有時候主澱粉會和次澱粉混合使用，如玉米、大米或蔗糖的澱粉和大麥澱粉配合使用，以降低成本或調味。副原料包括小米，高梁、木薯根、巴西用的土豆、墨西哥用的龍舌蘭等，調整使用比例以變化啤酒口感，而沒使用副原料的啤酒稱為全麥啤酒。
三、酵母
酵母在發酵過程中吸收從作物中萃取的糖，然後製造出許多化合物包括酒精和二氧化碳。應用於釀造的許多種自然或人工培養酵母可以概略的分為三種：愛爾啤酒(ale)的頂層發酵酵母、窖藏啤酒(lager)底層發酵酵母和野生酵母。
四、啤酒花
啤酒花為桑科的蔓草植物，適合生長於涼爽的氣候環境，啤酒釀造時使用的是雌株生出的毬花，作用在於平衡麥芽的甜度並對於酵母的活動有適度的抑制作用。
口感上，啤酒花賦予啤酒苦味的同時還平衡了麥芽中的甜味。
啤酒花
此外啤酒花給啤酒帶來花香、柑橘香、藥草香及很多其它風味，並且具有抗菌作用，有助於維持酵母的活性；通過酸化的酒花還有助於延長啤酒的泡沫持續時間，為一種天然的保護劑。
啤酒中也會添加其它植物，通過調合不同的芳香型草本植物，莓果，甚至像苦艾草這樣的原料來進行啤酒釀造。啤酒的歷史悠久，種類繁多，但最主要的差異，是由於生產方式的不同，在市場上大致將啤酒歸為以下幾類。
愛爾啤酒(Ale)、窖藏啤酒(Lager)、皮爾森啤酒(Pilsener)黑啤酒(Stout)、苦啤酒(Porter)、小麥啤酒(Weizen)以及特殊方式釀造的自然發酵啤酒(Lambic)和印度啤酒(IPA)。
愛爾啤酒 Ale
源自於英國，以大麥麥芽和頂層發酵酵母為原料，發酵溫度控制在攝氏十五度到二十度之間，發酵期間酵母會升到頂部，經過短則兩星期、長則五年的釀熟，也有啤酒在裝瓶前再加入糖與酵母菌做二次或三次發酵。
愛爾啤酒中存有活的酵母菌，因此必須存放在玻璃瓶而非鋁罐之中，並且會有沈澱的現象。頂層發酵的愛爾啤酒氣味香濃，口感清晰強烈，泡沫亦較多，最大的特色便是可以「放久」，口味會隨著在瓶中時間的長短而產生不同風貌。
窖藏啤酒 Lager
起源於德國，Lager 一字源自於德國的“Latern”意指儲藏，窖藏啤酒使用的酵母為底層發酵酵母，酵母沉在底部，在接近零度的環境下進行發酵，發酵速度較慢，完成發酵後還必須經過一段時間的低溫熟成才可裝瓶。
過去窖藏啤酒只能在冬天裡做為一種季節性商品來製造直到空調冷凍技術發明後一年四季都可以生產窖藏啤酒。
現代化的大型啤酒廠幾乎都採用底層發酵法，因為因為窖藏啤酒生產速度快，發酵時的溫度低，酒質變異或受到雜菌感染的風險也低，因此品質和口感穩定，酒性溫和，口味較為清淡。
皮爾森啤酒 Pilsener
指的是使用皮爾森釀製法製出的啤酒，源自於捷克比爾森市，屬於窖藏啤酒的一種，使用底層發酵酵母、淺色麥芽、清澈甘甜的軟水和苦味較重的啤酒花釀造，這類型的啤酒色澤呈淡金色。
泡沫細緻符合高品質啤酒的所有條件，更被譽為是世界上首種「金色啤酒」，為世界各地所仿效，現代皮爾森啤酒的色澤從淡黃色到金黃色不等，酒花的風味明顯，所使用的香料和味道和產地也都有著很大的不同。
比如在原產地捷克，皮爾森啤酒的口味一般比較清淡，而德國產的皮爾森啤酒的口感往往要苦一些(尤其在比爾森啤酒比較流行的北德)，有時甚至有類似泥土的味道，比利時出產的皮爾森啤酒則被評價帶有淡淡的甜味。
黑啤酒和苦啤酒 Stout&Porter
黑啤酒和苦啤酒皆以如夜色般的深沉酒色和巧克力般的絲滑口感為特色，黑啤酒Stout一詞源自於愛爾蘭，用來通稱濃郁口味的啤酒，而苦啤酒Porter一詞則來自於倫敦河岸搬運工常喝的濃麥酒。
爾後Stout和Porter便成為重口味苦黑啤酒的名稱。兩者皆以烤焦的大麥為原料，因此釀造出的啤酒呈暗黑色澤，黑啤酒Stout特殊先苦後甘的口感，風靡不少啤酒迷，而苦啤酒Porter的苦感和黑啤酒的苦中帶甜大不相同，較類似咖啡的苦味。
黑啤酒和苦啤酒的焦麥芽原料對健胃和補血皆有好處，過去英國醫生甚至會以此為處方治療病人。
小麥啤酒 Weizen
起源於德國巴伐利亞地區，在德國對於小麥啤酒有著很嚴格的規定，釀造原料只能有大麥芽、小麥芽、啤酒花、酵母及水，其中小麥含量必須超過50%，並且以上層發酵的方式釀造。
小麥啤酒通常有帶有如黃昏雲朵般金黃的酒色和濃厚的泡沫頂蓋，入口時微甜微酸，唇齒留香，品飲時搭配一片橘子或檸檬，可以遮掩住酸味，更顯酒質的甘甜。
仍保有發酵酵母的的麥啤稱為酵母麥啤(Hefeweizen)具有小麥的香味和酵母發酵所生成的酯香，氣泡飽滿，為了突顯這些香味，釀造時會避免使用大量的酒花。
其他特殊啤酒
自然發酵啤酒 Lambic
作法是將調配好的麥汁靜置在發酵槽中，利用冬季10月到5月，空氣中的野生酵母，飄落在麥汁裡進行自然發酵而釀造成的啤酒，足足得花費1至2年的時間才可原有的麥汁轉化成珍貴的啤酒。
自然發酵啤酒只能在氣溫較低時釀造，據說夏季高溫下釀造的自然發酵啤酒口感十分糟糕，完成自然發酵啤酒後可以透過混合水果，釀造出各種不同口味的水果啤酒，創造出櫻桃、覆盆子、黑醋栗、蘋果、水蜜桃、黑糖、香檳等多種口味。
印度啤酒 IPA
IPA 啤酒是個英國於十九世紀就開始的老品牌，最初是為了要讓在印度的英國士兵喝到家鄉啤酒和適應印度氣候所專門研發的淡色啤酒。
為了增加防腐的效果，因此添加比一般淡色啤酒的比例高的酒花，作為天然的防腐劑，而為了平衡酒質必須添加了更多的麥芽，呈現的風味帶有極重的酒花香味與苦質，麥味也特別的突出。
來源：品酒文化網 |
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發表於 2011-8-30 19:41:32
