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參觀過德國或法國釀酒廠的人都知道，釀酒廠的主人會以酒窖中有發黴而驕傲，因為發黴的狀態對葡萄酒而言是最好的環境。黴菌是在溫度15度、濕度75%的狀態下產生的，若濕度在76%以上即會發黴。但對於自釀葡萄酒生霉就是已經產生了酒花病。主要是酒在發酵和貯藏過程中與空氣接觸太多。後果就是只能直接倒掉。總結了幾點自釀葡萄酒通常出現的幾種“病”：
第一：酒花病：就是酒的表面形成一層灰白色膜,慢慢加厚並形成皺紋。
第二：變酸病：就是葡萄酒酸化變成醋味了。防止方法就是在發酵和貯藏過程中正確使用SO2,最大限度的殺滅醋酸菌，嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。
第三：厭氧性微生物病害： 就是這種病發生後會產生CO2氣體,使葡萄酒變深、平淡無味、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發酵過程中防止溫度過高,發酵要徹底。後發酵完後要補充SO2徹底清除乳酸菌。並要通過下膠過濾後清除雜菌。
第四：鐵破敗病：就是亞鐵被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸,並注意隔氧。
第五：棕色破敗病：就是紅葡萄酒的顏色出現棕色或變暗。防止方法就是在選擇葡萄原料時要儘量去除爛果、霉變果、裂果,並用SO2除菌以及下膠後對葡萄酒過濾。
葡萄酒對身體有很多好處，這已經是經過科學論證過的了，越來越多的人願意親自動手DIY釀製葡萄酒，已經逐漸成為一種時尚帶，給人帶來了很多的樂趣，風靡所有愛生活的mm。對於上述自釀酒“病”，其實只要我們注意以下幾點，自釀葡萄酒就不會出現發黴問題。
第一：選擇葡萄原料時要儘量去除爛果、霉變果、裂果。
第二：用清水清洗葡萄後，一定要“風乾”葡萄,不能有水份。
第三：發酵時溫度最好是26到28度之間,發酵需要快速啟動。
第四：一次發酵7到10天后,及時過濾雜物(葡萄皮、籽、酒泥等)。
第五：二次發酵1個月後,及時過濾酒泥並將存放酒的罐子一定要裝滿(防止氧化)
第六：以後定期3到5個月倒罐一次,清除酒泥並將存放酒的罐子裝滿。
第七：非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒,最好能在二次發酵完成4個月後至1年內喝完。
第八：一次發酵過程中,一旦感覺發酵停止,可以再加一點點糖進去，看是否酵母菌分解完成,儘量使葡萄中的酵母發酵完，這樣酒的酒精度會高一些(最好可以達到12度),便於日後長時間儲存。
來源：品酒文化網 |
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發表於 2011-10-31 15:22:14
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