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這個韭菜豬肉餡餅作為午餐或下午茶餐，確是一流！新鮮煎起，外皮香，裏面多汁。切開餡餅，散發韭菜的香味，令人食指大動。韭菜和豬肉碎，真是天然的配搭。吃完一個，再來一個！
餡餅的底部收口處一般比較難處理，如何做皮薄多汁的餡餅呢？不必是師傅級麵包師，你我在家也可以做到，有妙法！
可做 10個
材料：
- 麵粉（plain flour）180克
- 熱水 6湯匙
- 凍水 3湯匙
- 韭菜 170 克
- 免治豬肉（豬絞肉 minced pork）160克
- 蒜蓉 1茶匙
豬肉醃料：
- 生抽（醬油）1湯匙
- 糖 1/2茶匙
- 粟粉（玉米粉）2茶匙
- 雞粉 1/2茶匙
- 紹興酒 1茶匙
- 鹽酌量
- 麻油 少許
- 胡椒粉 少許
餡料做法：
- 韭菜洗凈，放入滾水（開水）中，輕輕拖軟身，即刻撈起。放涼點後，榨乾水份，切幼粒，備用。
- 免治豬肉用醃料拌勻。放入蒜蓉和韭菜粒。順一個方向搞至黏身起膠（見上圖 1）。置入雪櫃（冰箱）中，冷藏 30分鐘。即成餡料。
餡餅做法：
- 篩過的麵粉放入一大碗中。把煮滾（煮開）的水6湯匙，放涼一點，約 80度C. 拌入麵粉中，拌勻成粒狀（見上圖 2）。
- 逐一湯匙凍水拌入麵粉粒中，然後搓至表面不黏手為止（見上圖 3）。碗中掃點油，蓋上濕布，讓粉團靜置30分鐘。
- 在工作檯上，灑點麵粉防黏。把粉團搓至長條型，分成10等份。搓成圓球狀，用手掌輕壓扁，然後用桿子 rolling pin 桿成圓餅形（見上圖 4）。包入韭菜豬肉餡料。收口朝下 (妙法：收口可剪去多餘麵團，口感好一點)（見上圖 5及6）。
- 燒熱易潔平底鑊，下油。把包好的餡餅平均鋪在鑊中，用慢火把兩面煎至金黃色。加入少許滾水（開水），加鑊蓋，煮至水收乾為止。再煎至乾身，即成。
補註：剪出餡餅底部的小粉團，可以加入下一個一起用。如此類推，到最後一個如何呢？如不想浪費，就不用剪。但若想剪去的話，浪費的很少而已。基絲汀就不剪最後一個。反正有九個非常滿意的餡餅嘛！另一個方法，就是要多練習才可以。桿粉團的邊緣要夠薄，收口就不會太厚。
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發表於 2012-2-3 09:29:07
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