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干邑的品種不同，調配時使用的“生命之水”也各不相同。調配一款軒尼詩X.O需要選擇干邑地區上百種原料。“不是所有的‘生命之水’都符合軒尼詩X.O的標準。
為了保證調配工藝的一致，調配師是代代相傳的。作為調酒師家族的費爾沃家族，記憶也是代代相傳的。這140多年以來，軒尼詩X.O的口感沒有發生任何變化，哪怕是極其細小的變化。
紀朗德(RenauddeGironde)是個地道的干邑人，生於斯，長于斯，成年後幹一份與干邑酒打交道的工作。在了解了這一點後，你會發現他頗有幾分法國南部的相貌特徵，譬如臉上隱約的紅暈。若你碰巧去過他出生成長的那個著名小鎮，或對這種特別的瓊漿玉液有些喜好，且為此翻過幾本書，大約會對他身後的家族肅然起敬。紀朗德是費爾沃家族(FilliouxFamily)的成員，這個家族在幹邑已經居住了兩個世紀。作為軒尼詩幹邑世襲的調配總藝師家族，他們最為人所知的名聲，是軒尼詩酒窖的“掌秘人”。
人們經常將干邑的調配比做交響樂的譜寫，若依此比，這個神秘的干邑調配師家族就是軒尼詩干邑的幕後“作曲人”。他們把控著軒尼詩家族珍藏的2500余種“生命之水”(Eaux-de-vie)的陳年狀態，及時挑選出最合適的“生命之水”調配成幹邑。對於軒尼詩而言，費爾沃家族的重要性不言而喻。1800年，軒尼詩第一次將酒窖的鑰匙交到費爾沃家族手裏，自此，費爾沃家族便成為軒尼詩酒窖的“御用管家”，在此後的200多年間，從未易手他人。在幹邑行業，這樣的家族關係獨一無二。“為了保證調配工藝的一致，調配師是代代相傳的。作為調酒師家族的費爾沃家族，我們的記憶也是代代相傳的。這140多年以來，軒尼詩X.O的口感沒有發生任何變化，哪怕是極其細小的變化。”紀朗德告訴本刊。
紀朗德是費爾沃家族的第七代傳人，也是軒尼詩干邑的調配師和品牌大使。“我從小開始學習幹邑的品鑒方法，這聽來簡單，其實道路漫長。你需要學習理論，還需要長時間的實踐。”紀朗德對本刊說，“實踐花費的時間比理論更多——它不是從書上能學來的，特定環境的耳濡目染，讓你產生熱情，你才會選擇這條路。家庭背景會有一些幫助，但只是一個因素而已。各種因素混合起來，才使我們成為我們。”
他將成為干邑調配師的最重要條件歸結為：經驗與熱情。大學畢業後，他並沒有立刻回到家鄉干邑，而是分別在紐約的唐培裏儂(DomP岢rignon)香檳部門及智利的紅酒區工作了一段時間。2002年，他順利進入軒尼詩的調配部門。儘管年紀尚輕，如今的紀朗德已是軒尼詩“品鑒委員會”的一員了。紀朗德介紹說，“品鑒委員會”是由軒尼詩調配大師委任的專業團隊，除了評估“生命之水”的潛質，委員會的成員各有職責，分管酒類研究、釀酒、陳窖管理、供應商關係管理等各個環節。能進入“品鑒委員會”的成員，都是擁有15到35年豐富經驗的專家。
“年齡不是最重要的，最重要的是經驗。”紀朗德說，“作為‘品鑒委員會’的一員，你的工作是為他人提供參考，所以良好的知識背景是必需的。除了品鑒幹邑的能力，‘品鑒委員會’的成員也需要具備品鑒白蘭地、葡萄酒以及其他酒類的能力。這之中，對於‘生命之水’的品鑒能力是最主要和最基本的。當你被給予了進入‘品鑒委員會’的資格，就要牢記於心：在品質面前不能有絲毫妥協。你要考慮的不僅是明天，而是未來。要考慮到對過去的傳承，還要考慮到將這種東西傳遞到未來。”
熟悉干邑地區過去的人會告訴你，在干邑還未被發明出來前，這個位於波爾多北部的地方是以葡萄酒而聞名的。早在12世紀，干邑便成為著名的葡萄酒產地了。來自荷蘭、斯堪的納維亞半島和英國等地的商人來此採辦的時候，會帶回去一些葡萄酒。至於此地為何從出口葡萄酒變為出口白蘭地，說法不一。較為通傳的一種是，低度的葡萄酒在長途的運輸過程中易因走氣而口感變差，商人在上岸後，只得再度將其蒸餾。為了滿足買家的需要，法國人從荷蘭進口了蒸餾器，將低度的葡萄酒做成了烈性的白蘭地。
酒客有時會將法國干邑與蘇格蘭威士忌進行比較，同為蒸餾酒，它們的釀造工藝多少相似。干邑採用傳統的蒸餾方法進行雙重蒸餾，這種方法也被用於蘇格蘭威士忌的釀造。最大的區別在於原材料，威士忌以穀物為原料，幹邑則選取葡萄——確切說，是產自幹邑地區的葡萄，其中道理與“只有產于香檳地區的葡萄才可以釀造香檳酒”、“只有生產于蘇格蘭的威士忌才可稱為蘇格蘭威士忌”一樣。這些葡萄在成熟、採摘後，經過發酵和二次蒸餾，成為調配干邑的“生命之水”。干邑地區的大酒商，通常擁有固定的葡萄供應者，與軒尼詩有固定聯繫的葡萄園，亦不是一個小數目。
干邑的品種不同，調配時使用的“生命之水”也各不相同。調配一款軒尼詩X.O需要選擇干邑地區上百種原料。“不是所有的‘生命之水’都符合軒尼詩X.O的標準。‘品鑒委員會’的成員可以辨認出不同‘生命之水’之間的區別。因為‘生命之水’由我們製作，我們對於調配幹邑非常了解。在‘生命之水’誕生初期，我們便會選擇其中那些高品質、結構完美的。非常的幸運是，經過200多年的傳承，我們擁有非常大的‘生命之水’儲備，這是一筆寶貴的歷史遺產。”紀朗德說。
蒸餾完成後，調配師會將“生命之水”放入新的橡木桶中，以便在與橡木桶的接觸中，獲得更多的香氣。在陳化的過程中，調配師會讓一部分“生命之水”轉換到舊的橡木桶中，繼續陳化。在不同種類、不同年份的橡木桶中經過陳化的“生命之水”，在口味和顏色等各方面都會有所不同。這些陳化完成的“生命之水”被儲藏在酒窖中，用來調配不同的幹邑。這就是一支看似簡單的X.O干邑，實則內涵豐富的原因。
當然，並非所有的“生命之水”都可以存在百年之久。實際上，在每年誕生的眾多“生命之水”中，可以長期保留的，也許只有為數不多的幾支。如何判定新誕生的“生命之水”是否具有這種潛力呢?紀朗德的回答是：“持續品鑒。”“判斷從‘生命之水’誕生之初便開始了。在‘生命之水’誕生一年的時候，我們就會品嘗，並且判斷，哪一支可能具有陳年的潛力。接下來是一年一年的評鑒，也等於是一輪又一輪的篩選——許多最初被認定有潛質的‘生命之水’，在這漫長的過程中發生了變化，最終沒有留存下來。”
這是否意味著“生命之水”保存的時間越長，品質就越高?答案是否定的。“因情況而定。在最初保留下來的那些被認定具有陳年潛質的‘生命之水’中，某一些在經過了10年、20年後，就已經達到了它的最佳狀態，放置更長的時間，它也不會獲得更好的狀態。此時，我們就把它從橡木桶中取出，放入玻璃酒樽——這樣，‘生命之水’就會停止陳化，保持穩定的狀態。所以說，並非時間越長越好，而是要在正確的時間選擇正確的那個。”紀朗德對本刊說。
來源：品酒文化網 |
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發表於 2012-2-8 19:38:33
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發表於 2012-6-25 10:23:24