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今個星期我身在英國倫敦，聯同其他業界人士，出席世界知名的葡萄酒雜誌Decanter的年度大賞品評會。評審中包括各地的釀酒師、葡萄酒大師、侍酒師及酒評人等，評審時會以地區分組，三個人為一組，二十分為滿分，每天品嘗約八十款酒，為期五日，務求找出優質的葡萄酒，冠以金、銀、銅獎，為顧客提供參考值高的購買指引。這個世界性的雜誌評審結果將於半年後公告天下，屆時顧客可根據獎項，找尋適合自己的美酒。
我們在葡萄酒評審品酒時，每款酒需時約三分鐘，依據酒的外觀、香氣和味道給酒打分。酒的分數是以三位元評審各自的分數加起來之總和，期間評審之間會因意見不同而互相討論再定奪。有時爭論到了瓶頸位元，可能要邀請地區主席評審帶領，再拍板決定最後分數。
葡萄酒評審時，遇上壞酒不是意外。
因為各地的葡萄酒風格有異，遇上好的酒固然開心，但評審過程中往往會碰到質素極差的例子，感覺不好受。今天我被編排評核中東、遠東及亞洲的類別，評審了七十款紅白酒，雖然當中有好幾瓶突出酒款，但卻竟遇上很多壞掉的酒，有點失望。
專業評酒人當評審時，經常會遇上壞酒的誘因有好幾個，程度越大，酒越難喝。以下是我今次碰到的三個大問題：
TCA黴菌
以前曾經撰文描述過如何分辨這個主要從木塞沾染過來的黴菌，不再在此煩絮重複了。凡在酒的氣味感受到帶點漂白水味、舊報紙、濕過的舊紙皮，酒又失去原本應有的果香果味，代表酒感染到若干程度的TCA黴菌，不適合飲用的了。這次我碰到很多，當中一瓶泰國釀造的酒，TCA污染非常嚴重。
酒廠衛生對最後產酒質素有莫大影響，新產酒國必須正視及嚴格執行，否則難以提高競爭力。
過度萃取(Overextracted)
釀紅酒時酒廠必須要適量地把葡萄皮內丹寧、味道和顏色萃取，好讓酒味更複雜細緻，但有時個別酒廠會一個不留神地過分萃取，導致酒色如墨，且酒味過濃、硬丹寧過高，苦澀味明顯，酒體不平衡，飲用時不覺得是享受。新舊世界中，個別酒莊以為酒評人或顧客喜歡特濃的紅酒而故意高度萃取，可是就算是特濃咖啡(Espresso)，也講究平衡吧!個別中國釀制的葡萄酒質素不俗，就是過分地萃取，破壞了酒的平衡。
Brettanomyes酵母菌作怪
假如酒廠內有果蠅或其他昆蟲從別處帶來一定份量叫Brettanomyces的酵母菌(簡稱Brett)，又或者購入了已經受感染的木桶，釀制中的酒便會出現一些味道，包括藥水膠布、消毒液、馬槽、舊馬鞍、泥土、乳酪等。少量的Brettanomyes或會增加酒的風味，過量的便會大大影響味蕾享受。昨天我剛遇上一瓶以色列制的紅酒，酒味充滿金屬和消毒藥水的怪味，非常倒胃口。酒廠可小心使用二氧化硫，抑制Brett的繁殖。
酒廠衛生管理對酒質非常重要，新的釀酒國度必須小心處理，否則酒質難以跟傳統酒國爭一日之長短!
來源:品酒文化網 |
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發表於 2012-5-15 17:53:31
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