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[食譜] 牛奶戚風杯 [複製連結]

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電梯直達

1樓

發表於 2013-7-9 01:28:33 |只看該作者 |倒序瀏覽

食材（ 10 人份）

蛋糕體
鮮奶 65g 無鹽奶油 30g 蔬菜油 35g 鹽 1小撮雞蛋 6個味淋 1大匙細白砂糖 95g 低筋麵粉 90g

內餡
蛋黃 40g 香草糖 35g 低筋麵粉 15g 鮮奶 210g 動物性鮮奶油 60g

作法
1蛋糕體準備工作：鮮奶、無鹽奶油、蔬菜油、鹽，放入鍋中。乾淨無油、水的鍋中，放入5個蛋白。蛋黃5個、全蛋1個、味淋1大匙放入小鍋中。 *烤箱180度預熱

2將材料煮滾，篩入低筋麵粉攪勻，加入拌勻之材料，攪拌至呈現柔順濃稠液體狀

3打發蛋白，約九分發：先將之蛋白以中高速打至粗泡狀，加入一半的糖繼續以中高速打至糖溶解(約打1分鐘)，再加入剩下的糖，打至蛋白可明顯看到攪拌的痕跡後，以低速攪打0.5分鐘，可使蛋白氣泡更細緻

4取打發蛋白的1/3，加入蛋黃糊中，以翻拌之方式拌至約略混合，再將拌好之蛋黃糊倒入蛋白鍋中，繼續以翻拌之方式拌至完全混合

5取一個乾淨的塑膠袋，將麵糊拌好的麵糊倒入後綁緊→為了填裝迅速，當然也可以用湯匙慢慢裝入杯中。將塑膠袋剪一個小洞，填裝入戚風杯內，預留膨脹空間，故裝9分滿即可，裝好後放入預熱好的烤箱中層，烤25~30分鐘(用竹籤插入不沾黏)，出爐後放涼備用

6內餡蛋黃置於盆內，加入香草糖攪打至呈淺黃色，篩入低筋麵粉，取材料中牛奶2大匙加入攪拌(避免太濃稠造成沖入牛奶結塊之問題)；另取一鍋，將牛奶加熱到冒泡泡但未滾(約8.90度)，將加熱好之牛奶慢慢倒入蛋黃糊中，邊倒邊攪拌蛋黃糊，避免蛋黃熟掉結塊

7取一大鍋，放入一杯水，將做法6之牛奶鍋放置於上，以隔水加熱方式，邊煮邊攪拌，慢慢煮到呈現濃稠狀→卡士達完成。將卡士達放涼、冷藏後，加入鮮奶油攪拌至滑順狀態，即完成卡士達鮮奶油內餡

8[組合--填餡] 將完成之卡士達鮮奶油裝入擠花袋，填入冷卻的蛋糕杯中，灑上防潮糖粉，放入冰箱冰到完全冰透即可享用

小撇步
1作法7的卡士達使用隔水加熱雖然時間較直接以火加熱久，但是完全不用擔心燒焦的問題，香草糖的味道也能完全釋放喔!

2若無香草糖，則用細砂糖35g+香草莢1/4條取代。

3卡士達鮮奶油的鮮奶油部分，試過打發的做法，但與不打發口感差不多，於是偷懶，省略此步驟

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