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純海島風味水餃。【鮁魚水餃】
多年前去煙台的時候，機緣巧合的在表嫂的姐姐家裡，吃了一頓純海島風味鮮嫩無比的鮁魚水餃，至今讓我念念不忘，卻至今也沒有機會再吃上印像中那麼動人的水餃。
其實，具體的味道已經很難憶起，卻惟獨對於那份鮮美的感覺念念不忘。
終於得以機會親自做這份懷念已久的美味兒，是源於國慶節在日照的哥嫂來濟南玩，捎給我們的一大箱鮁魚。每條都有兩斤多。因為條大量多，且我的冰箱比較小，只好把它們掐頭去尾斬段送入急凍，於是，急凍裡再也放不得別的了，除了魚味還是魚味。
於是，鮁魚水餃自然不能放過。
取了兩條鮁魚，配了半斤五花，一把韭菜，加上兩個人1個多小時的忙碌，香氣十足的鮁魚水餃出鍋入肚。味道美的，不用再說什麼了。
鮁魚是刺少且長的很規矩的魚類，很適合剔出肉來做水餃。但由於魚肉的特殊口感，所以配以五花肉，加之打入大量的水份，這樣做出的口感才會鮮嫩無比。每年春秋鮁魚上市的季節，若是海邊人家不吃上這麼一口，就算白活在海邊了。
當然，我不在海邊。但做個鮁魚水餃，冒充一下在海邊。
食材
大鮁魚 2條（鮁魚越大味道越鮮美，越好吃），五花肉 250g，韭菜一把。
花椒一撮，生抽5湯匙，料酒1茶匙，開水5寸碗2碗，鹽2茶匙，姜碎少許，蔥油4湯匙，香油2茶匙。
方法/步驟
1
鮁魚徹底洗淨，注意腹腔內的黑色物，全部清理乾淨，如圖，順著大樑骨插刀。
2
橫片下兩片魚肉，中間魚排。然後去除兩邊以及中間的一排刺。魚皮朝下，用刀子或者湯匙刮下魚肉。魚皮以及筋絡都扔掉不要。把魚排上剩餘的肉也刮下來。魚骨全部扔掉。
3
兩隻鮁魚總共取下600多g魚肉，加上五花肉拌勻。因為後面需要打水，整體體積會變大，可以換入稍微大點的容器中。
4
花椒放入碗中，衝入開水，攪拌幾下，然後放置水涼，加上生抽，料酒，每次以少量倒入魚肉和五花的混合物中，按一個方向不停攪拌。總共攪入2碗水（圖中5寸碗），每攪入少許就要充分攪拌吸收後再加下一次。一直到餡料看著非常濕粘即可。
（正宗的鮁魚水餃需要攪入的水還要多，攪到餡子到了流淌的程度才可，但因為我們不太喜歡過於水的口感，所以根據自己口味做了調整，這個程度做出的水餃鮮嫩卻不會因為水太多而沖淡了魚味。攪餡子是個力氣活，建議兩人搭配操作，否則，手會殘。）
5
攪好之後的餡子，加蔥油，鹽，姜碎，繼續拌勻。和好面準備開始包的時候，加入切成碎末的韭菜，香油拌勻即可。
6
加上韭菜後不需要攪拌太厲害，以防破壞韭菜的口感。近景圖，整個餡子很柔軟，要比平時做的肉餡柔軟很多，淡粉點綴韭菜綠色。
7
面提前揉好餳著。餃子麵要軟，這個分量的餡子，需要配500-550g麵粉，水大約是麵粉的60%左右。當然也要看每個水餃餡的大小。然後把餳好的面分塊滾長。先取一塊操作，滾成直徑約2cm的長條，切劑子即可。
8
按扁，擀皮，包餡。
9
包好的餃子生坯。鮁魚餡餃子適合皮薄大餡，整個水餃的個頭也要稍大。包好的餃子是應該隱約透著餡料的顏色的。水開後煮餃子，三開就行。沾以自己喜歡的料汁即可。
注意事項
做鮁魚水餃不腥的關鍵：首先，處理魚的時候，一定要非常乾淨，內臟以及內臟裡的黑色物，全部沖洗乾淨。然後取魚肉的時候要仔細，皮，以及靠近皮的紅色肉部分都不要。最後，打水的時候，要打泡開放涼後的花椒水，順便加一點料酒，這樣做出的水餃只有魚香，而沒有一點腥氣。韭菜也不可加太多，否則就不是鮁魚水餃，而是稍微有點魚味的韭菜水餃了。
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發表於 2013-11-22 17:06:14
