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洞庭金龜
【菜餚口味】咸鮮
【涉及食材】海鮮河鮮
【特點】
1."洞庭金龜"是岳陽"味腴酒家"的傳統名餚。
2.龜品種多樣，有水龜、金線龜、泥龜元緒、金頭龜。要求個大、肉肥的活體為佳。其性甘、平、咸，龜肉滋陰降火、補血健胃，對虛脫虛喘、崩漏失血、子宮脫垂、小兒遺尿有益。
3.此菜咸鮮香辣湯稠紅肉，醇厚濃郁，悠長雋永，是滋補佳品。
【原料】
金龜金…1000克，八角…1克，豬五花肉…150克，干紅椒…5克，冬筍…50克，蔥…15克，水發香菇…25克，姜…15克，香菜…50克，白糖…1克，醬油…25克，味精…1克，紹酒…25克，芝麻油…20克，精鹽…1克，胡椒粉…0.5克，桂皮…2克，熟豬油…50克。
【製作過程】
1.將龜肉下開水燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗淨濾乾，切成3厘米長、2厘米寬的塊，豬五花肉切成3厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的片，冬筍切成梳形片，香菇去蒂洗淨，大的切開，蔥打結，姜去皮、拍破，香菜洗淨。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，下入蔥、姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入紹酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒開，撇開泡沫，倒入炒鍋，移到小火上煨1小時至龜肉軟爛，再加入筍片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入湯盆中，香菜盛入小碟同時上桌。
【工藝關鍵】
1.金鍋腹部朝上、蓋朝下，待它將頭伸出時，迅速用刀將頭斬下，再使頭腔朝下，控淨血，兩側用鐵捶打破，先用刀尖割下龜肉，去掉底板，再去上殼和內臟，洗一遍。
2.此菜煨製而成，加熱時間較長，要將蓋蓋嚴，中途不可再加湯和調料，熟時再打加鍋蓋，食其原汁原味，砂鍋底放一竹箅子以防糊底。
3.選用湖南洞庭產金龜，其腹部呈金黃，色彩斑讕，肉質鮮美細嫩，營養價值高於其它龜類。 |
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發表於 2013-11-27 22:13:13
