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冬至以後，隨著牡礪（閩南稱蠔仔）盛產季節到來，廈門的蠔類小點心相繼應市。其中“蠔仔煎”的獨特風味，更是膾炙人口。提起蠔仔煎，民間有“土地婆，不吃蠔”的傳說。據說，土地公原世上人人一樣富。土地婆生氣地說：“世界上人人一樣富裕，咱們閨女出嫁，就沒有人給抬轎子啦，要讓富的富頂天，窮的無寸地。”人們恨透土地婆。聽說土地婆不愛吃蠔肉，偏在她誕辰時用蠔肉和番薯粉製成“蠔仔兜”供她，表示報復。從食譜發展看，“蠔仔兜”，就是“蠔仔煎”的前身。廈門的蠔仔煎，選用珠蠔，還要求沒有用水浸泡過的蠔肉，這樣才不失甘鮮。其他原料常用青蒜，切成蒜段，並準備上等番薯粉篩過備用。烹製方法簡便，先要將蠔肉、薯粉、蒜段和在一起加水攪拌均勻，加入適量醬油，便可在平底鍋中煎製。應注意的是：要用豬油，如用花生油，則要先熱過。作料上鍋前要先隨手攪拌，避免薯粉沉澱，煎製時注意兩面煎至酥脆，裡熟邊透。蠔仔煎還可加上鴨蛋或其他作料一起煎製，增加滋味，食用時要配上香料，如芥辣醬、辣椒醬和翠綠的芫荽，這樣色、香、味俱全，吃起來十分可口。製作方法原料主輔料：鮮海蠣500 克（不帶殼），鴨蛋4 個。調配料： 豬肥膘肉50 克，青蒜2 根，精鹽適量，味精、香油少許，於澱粉（地瓜粉）50 克，花生油200 克。做法1.鮮海蠣洗淨，剔淨碎殼，下沸水鍋氽一下，撈起，瀝乾水分、晾冷。肥膘肉切成丁、大蒜切片和永過的海蠣、干淀粉、精鹽、味精拌勻成漿。2.平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒， 磕上二個鴨蛋，攤平後翻鍋煎一面，上面再磕二個鴨蛋再攤平再煎另一面。煎熟後淋上香油即成。特點原汁原味，面酥里嫩、鮮美可口。小貼士青蒜是不可少的配料；煎時要不斷地晃動平鍋，以免燒糊。 |
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發表於 2013-12-16 09:29:05
