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客家豬膽肝 一解鄉愁
醃製豬膽肝是客家傳統美食，農曆春節總少不了這一味，但因現在製作、販售客家傳統美食豬膽肝的人已不多，加上不少饕客，趕在過年前預約，導致供不應求。
屏東佳冬鄉七旬阿嬤賴素蘭，是少數保有這項傳統美食技藝的客家媳婦。除了豬膽肝，其它如鳳梨醬、鹹菜等，都難不倒她。從小看著家中長輩製作豬膽肝長大，20幾歲開始接手，對製作過程相當堅持，從挑選材料到製作方法一絲不苟，才能一肩扛下超過50年的老招牌。
賴素蘭說，醃製豬膽肝必須洗乾淨後，用鹽巴平均撒在豬肝上，讓血水釋放，翻覆十天後，加上獨門祕方和米酒醃製一個星期，就連最後曝曬，也必須選在乾冷的天氣，才能避免豬肝發酵壞掉，過程繁瑣、耗時，需要有耐心、肯下工夫，所以現在年輕人都不太喜歡接觸。
研究佳冬當地文史的「張家商樓活化駐地工作站」人員顏綺瑩表示，早期台灣社會不富裕，一般人捨不得直接吃豬肝，要用醃製手法製作成豬膽肝，有的家庭甚至可以吃上1年。
顏綺瑩說，現在豬膽肝除了是年節伴手禮，平常時候就像零嘴，不管直接吃或當下酒菜，都很有風味。不但是在地人日常佳餚，也是異鄉遊子回憶故鄉、一解鄉愁的美食。
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發表於 2014-1-29 17:27:14
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發表於 2014-1-29 21:17:25