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主料：
鴨皮150克 肥膘肉100克 鴨胸脯肉300克
輔料：
火腿50克荸薺130克小白菜200克生菜（團葉）100克雞蛋100克
調料：
花生油50克豬油（煉製）50克料酒50克鹽8克味精3克胡椒粉1克
詳細步驟
1.熟瘦火腿切成末。荸薺削皮洗淨拍爛剁碎。蔥、姜搗爛用料酒取汁。雞蛋留清去黃，生菜葉洗淨也切成絲。鍋內的油燒到六成熱，便下入生菜葉絲炸熟（注意保存青色），搗爛，小白菜摘去邊葉留苞洗淨待用。
2.將鴨脯肉和肥膘肉切成薄片，放在墊有生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成細茸，加入雞湯100毫升、蛋清、鹽、味精、胡椒粉、蔥薑汁和濕澱粉20克（澱粉10克加水10克），攪拌成餡。
3.鴨皮洗淨蒸熟後放在砧板上（皮朝下），修改整齊，用尖刀扎上一些小眼，用白淨布搌乾油脂水分，撒上乾澱粉，將鴨餡平鋪在上面，用鏟子按實抹平，將火腿米、生菜松各放一端，從兩端向中間捲起，在合攏的空處抹上乾澱粉，填入鴨餡，使之粘緊，然後放入抹過油的平盤內，上籠蒸10分鐘取出晾涼後切成1厘米的厚片，用碗扣上。
4.食用前10分鐘，將如意鴨卷上籠蒸熱取出翻撲盤中，同時將豬油燒沸，下入白菜苞加鹽炒熟，拼在周圍，再用鍋將油燒至六成熱時，放入雞湯100毫升、鹽、味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，澆在“如意鴨卷”上面即成。 |
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發表於 2014-5-23 09:22:56
