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每天吃香腸、培根、熱狗或泡菜，會造成亞硝酸胺攝取過量，增加罹癌的風險。如何避免亞硝酸胺殘害健康？營養師建議少吃醃漬食物，且盡量多攝取含維生素C和多酚物質的食物，提升抗氧化能力，可破壞亞硝酸胺的形成，降低癌症的發生。
硝酸鹽可防腐 肉品使用有限量
彰化基督教醫療體系營養師謝薰慧表示，硝酸鹽是蔬菜和馬鈴薯的成份之一，也是一種食品添加物。硝酸鹽具有特殊的抗微生物特性，和食鹽混合可成為醃肉的醃汁，可抑制肉毒桿菌生長，防止食品腐敗變質，有預防食物中毒的好處。
硝酸鹽常被用於醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗等食物，是合法的防腐劑。不過，根據衛生福利部食品藥物管理署法規公告，除了生鮮肉類、生鮮魚肉不得使用之外，准許使用的肉製品及魚肉製品，亞硝酸鹽含量濃度不得超過0.07公克/公斤，原因與其可能產生的亞硝酸鹽、亞硝酸胺等致癌化合物有關。
多吃醃製加工品 癌症風險大增
流行病學研究顯示，常吃加工肉品會增加罹患胃癌的風險。一個統合分析研究也顯示，每天吃30公克加工肉品的人（佔每日所需蛋白質的一半），罹患胃癌的風險比沒有吃加工肉品的人高出15%。
泡菜在烹煮過程中會釋放亞硝酸胺的成分，刺激鼻咽部黏膜組織，提高致癌風險。
泡菜在烹煮過程中會釋放亞硝酸胺的成分，刺激鼻咽部黏膜組織，提高致癌風險。
另有研究發現，時常攝取高濃度的亞硝酸胺的醃製食物，如火腿、培根、泡菜、醃製蘿蔔、酸菜、泡菜、榨菜、鹹魚、鹹豬肉等，或時常烹煮鹽醃漬食物，如「火腿」蛋包飯、蒜苗炒「臘肉」、「培根」炒高麗菜、「香腸」炒飯等，在烹煮的過程中，水蒸氣會釋放出揮發性亞硝酸胺的成份，並分佈在鼻咽部的黏膜上，這些飲食、烹調習慣與鼻咽癌的高發生率有關。
減少亞硝酸胺！泡菜、海鮮別混搭
謝薰慧營養師提醒，平日飲食選擇新鮮的食物，不吃醃製肉品、鹽漬蔬菜，可減少吃入硝酸鹽和致癌物的風險，是最好的防癌之道。若生活中無法完全避免攝取醃製或鹽漬類加工品，也要避免同時吃「硝酸鹽」食物和「胺類」食物，且多攝取富含維生素C或多酚的食物，可減少致癌物「亞硝酸胺」的形成。
常見含「硝酸鹽」食物，包括泡菜、香腸、熱狗；含「胺類」食物，如海鮮、乳酸飲料、香蕉。這兩類食物混搭攝取，例如泡菜海鮮火鍋、香腸便當搭配乳酸飲料、熱狗堡配香蕉，都會促進亞硝酸胺的形成，提高癌症風險。
食物種類相生相剋！謝薰慧營養師以上述飲食為例，若將「泡菜海鮮火鍋」中的海鮮換成新鮮肉片，香腸便當的搭配飲品改成綠茶，芭樂取代香蕉搭配熱狗堡，就能抑制致癌物質的形成。
轉自 華人健康網 |
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發表於 2014-6-8 23:04:13
