台南／民族鍋燒二店 為熟客開張
創業自1963年的「民族鍋燒老店」，是赤嵌樓旁的排隊店，也是目前台南現存最早的鍋燒麵店之一，因為觀光客驟增，使得在地人也要等很久才能吃到，為此，民族鍋燒老店開了二號店以招呼老客人。
「鍋燒」是日本一種烹調方式，據傳「鍋燒麵」就是日治時代留下本土化的一種產物。至於「鍋燒意麵」是怎麼來的呢？「民族鍋燒老店」的第一代李莊鳳治說，是自己發想的傑作。
民族鍋燒二店裡，除了鍋燒麵外，還有沾醬獨特的魷魚。記者陳靜宜／攝影
創店時位於台南市民族路，夏天賣雪琪冰、蚵嗲；冬天賣鍋燒大麵（現稱烏龍麵）。李莊鳳治說，有一天肚子餓了，吃膩了大麵，於是就到隔壁的鱔魚意麵攤借了意麵來煮，沒想到口味奇佳，也就賣給客人吃吃看，「一開賣後，瞬間就把鍋燒大麵給幹掉了。」至此，鍋燒意麵蔚為流行。
麵條與湯頭
鱔魚意麵與鍋燒意麵的麵體是不同的，創始者李莊鳳治與製麵廠商經過多次的調整比例，才研發出麵體軟、烹煮時間短的意麵體，經過熱湯浸潤過的意麵，釋放出來的蛋香與油香，正是鍋燒意麵的靈魂所在，「麵體裡不只加雞蛋，還有鴨蛋，讓香氣更足。」
除了麵體，湯頭也是鍋燒麵的重點。各家鍋燒麵湯底各有不同作法，有的以蔬菜、大骨熬湯，有的用骨粉加味，「民族鍋燒老店」則僅用柴魚熬湯。第三代李季達說，雖然僅是熬柴魚湯，卻是微妙的工夫，火候不足則香氣不出、火候過則味雜湯濁。
很多店家提供沙茶口味鍋燒麵或提供沙茶醬讓食客取用，但沙茶的味道過重，不僅會讓所有的鮮味被遮蓋，也會讓製造速成湯頭的店家有機可乘，因此建議點清湯較能品嘗到鍋燒麵的原汁原味。
配料與吃法
鍋燒麵的配料五花八門，魚板、丸子、蛤蜊、蛋、黑輪、肉片……等，沒有一定規範，但從配料中能看出是否走古早味路線，在台南目前還有國華街等幾家鍋燒麵專賣店會放炸蝦與炸魚。
李季達說，很多店家會放白煮蝦但不會放炸蝦，第一是海鮮成本高，其次是炸物必須裹麵糊手工炸、費工，炸油、瓦斯也都是成本，對小吃店是壓力，因此店家多半選擇現成的配料，也使得配料「因店制宜」。
至於吃法，雖然隨人喜好，不過很多台南人習慣一種獨到吃法，就是把半熟蛋黃放到湯匙裡，和著麵條呈現「膏麵混合」狀態一起入口，這也是一些鍋燒麵店的蛋不煮熟的原因，是否您也窺見其中的奧妙之處了？
哪裡吃？
民族鍋燒二店 06-222-3738
台南市忠義路二段197號
10:30～14:30、17:00～20:30
鍋燒意麵70元、活魷魚70元
周一休
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發表於 2014-10-5 22:59:24
