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本帖最後由 sleepless 於 2014-11-7 09:33 編輯
繼6月底在〈Fresh & Age〉牛排館，推出台灣首見、史上熟成天數最長的〈55天乾式熟成美國極黑牛帶骨肋眼牛排〉，並得到美國印地安那州副州長Susan Ellepermann的激賞與讚揚後，美福餐飲副總經理兼行政總主廚陳重光再度挑戰極限，以乾式熟成技術將美國「極黑牛」乾式熟成天數一路拉長至75天，期能提供重量級牛排老饕新的味覺與口感體驗。
陳重光兩個半月前選了極黑牛肋眼與被稱為「戰斧」的丁骨部位，送進乾式熟成室熟成，而今(11/7)日則正是第一批75天乾式熟成牛肉完全「出關」的日子。從此食客在〈Fresh & Aged〉牛排館又多了一種新的牛排選擇。
〈Fresh & Aged〉本是牛排餐飲市場第一、也是唯一推出美國極黑牛乾式熟成排的牛排館，如今75天乾式熟成上桌，陳重光也再度創下乾式熟成牛排最長天數紀錄。
台灣牛排餐廳市場，已不難吃到主廚用乾式熟成美國牛肉或煎或烤作出的牛排。不過，挾母集團美福企業為美國優質牛肉進口商的資源優勢，〈Fresh & Aged〉不僅有全台最大的乾式熟成室(Dry Aged Room)，在貨源無虞的情況下，〈Fresh & Age〉才得以將俗稱「美國和牛」的極黑牛，送進乾式熟成室熟成後再烤出牛排。
熟成，是蛋白質發酵的連續性過程。而肉品熟成又分「濕式熟成」(Wet Aged)與「乾式熟成」(Dry Aged)。就像金華火腿或雲南火腿，以及西方的帕瑪火腿或伊比利火腿一樣，以乾式熟成的牛肉作成牛排後，風味較濕式熟成更濃郁、集中，且肉質甘甜並帶有似發酵的乳香。因此，國際頂級牛排館多以乾式熟成牛肉作牛排。
2012年9月開幕的〈Fresh & Aged〉，營運初期就以供應21天乾式熟成牛排在市場打響名號，半年後，該餐廳開始供應30天乾式熟成牛排。為了在市場建立乾式熟成牛排館領導品牌形象地位，如今在〈Fresh & Aged〉享用乾式熟成牛排，「30天」已是基本起跳門檻，陳重光後又陸續推出42天的乾式熟成牛排。
今年年中，陳重光又將極黑牛的乾熟天數拉長至55天，推出〈55天乾式熟成極黑牛帶骨肋眼牛排〉。極黑牛均有美國安格斯牛的咀嚼口感，以及日本和牛豐富且分布細致均勻的油花。脂肪正是香氣的來源，熟成則是「催熟促甜」的技術，故〈55天乾式熟成極黑牛牛排〉推出後，讓很多牛排老饕聞香而來，美國印地安那州副州長Susan Ellepermann造訪台灣時吃到了這塊牛排亦都讚不絕口。
採訪這天，陳重光準備了兩塊乾式熟成牛排讓我試吃，同樣都是用極黑牛乾式熟成後烤出，一塊是〈55天乾式熟成紐約克〉，另一塊則是準備乾式熟成至75天，採訪當天則達65天的〈65天乾式熟成戰斧牛排〉。
紐約克部位，有獨特的嚼勁，被重度牛排老饕視為「最MAN的牛排」，但有些人覺得這部位口感較「硬」、牙口不好的人更是吃不來。然而，油花豐富的極黑牛經55天乾式熟成後，不僅肉質被「柔嫩化」，在口中細嚼慢嚥，更吃得出起司般幽幽微的發酵香，且風味充滿層次變化，宛如在品啜紅酒。
至於那〈65天乾式熟極黑牛戰斧〉則更耐人尋味啦！這塊牛排因長時間熟成，烤出除肉色更深，連風味都如勃根地紅酒般充滿「連續性變化」，初始嚼之即可吃出如陳年火腿般淡淡鹹香味，之後愈嚼愈香、尾韻回甘，非常適合搭配好年份的好酒。
今天正是75天乾式熟成極黑牛滿75天的日子，究竟這塊史上最長天數乾式熟成牛排將呈現什麼樣的風味與口感，耐人尋味…。
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發表於 2014-11-7 09:31:58
