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品酒課上常有學生問到：「紅酒需要醒嗎？應該醒多久？」
這是個好問題，許多專家都有不同的見解。有人認為，紅酒開瓶後先應先保持瓶
身直立讓空氣進入，等候香氣散發、單寧柔化，此謂瓶中醒酒。
也有人說，應該使用醒酒瓶(Decanter)，讓酒大面積的接觸空氣，
才會真正有效率的「喚醒」酒中的香氣分子。
以簡單的物理學原理來檢驗，就會發現瓶中醒酒的效果多半是心裡作用。
開瓶後的紅酒，高度在瓶頸位置的酒液與空氣接觸面積只有一元硬幣這麼大。
紅酒從16度左右的儲藏溫度中取出，逐漸朝著室溫上升，液體表面的氣味分子確實會變得活躍，
但這樣小的面積對於整瓶酒的影響，可說是九牛一毛。
那麼如果使用醒酒瓶呢？
醒酒瓶又稱為濾酒瓶，它其中的一個功能是用來去除沈澱物，得到清澈的酒。
酒倒入醒酒瓶的過程中，與空氣接觸最為激烈，醒酒瓶底部寬大的空間也讓酒能大面積的曝氣。
現在的問題是，什麼樣的酒需要醒？
醒酒一方面是要讓香氣舒展開來，另一方面則是希望去掉不好的氣味，
包括軟木塞變質腐朽的味道，以及添加了過量二氧化硫的刺鼻味。
幸運的話，這些味道可以在醒酒過程中發散消失。如果一瓶酒沒有不好的氣味，
而且香氣已經很明顯了，那還需要醒酒嗎？答案是否定的。酒中的香氣物質有限，
不斷地飄散、變化，一去不復返，所以能多快倒到杯中享用，就多快把它喝了吧！
也有人說，紅酒需要醒，白酒不需醒，這論點也似是而非。
白酒的單寧、酒精度都低於紅酒，為保質並預防不必要的瓶內發酵，
會需要加入多一點的二氧化硫來抑制雜菌與酵母的生長。就這點來看，
白酒反而比較需要醒酒，讓二氧化硫的味道散掉才是。
1977年，紐約雜誌酒評人Alexis Bespaloff邀請了
加州酒界巨擘 Robert Mondavi、Ridge酒莊的釀酒師Paul Draper、
兩位法國酒莊莊主以及一位紐約「世界之窗」的侍酒師一起做了場盲品實驗。
他安排了多款來自波爾多、勃根第和加州的紅酒，每款準備四瓶：
第一瓶在品嘗前一個小時就倒入醒酒瓶，第二瓶是品嘗前一個小時做瓶中醒酒，
第三瓶是品嘗前才開瓶，並倒入醒酒瓶中。至於第四瓶，則是開了馬上就倒入杯中品嘗。
出乎所有人意料，大部分的人喜歡的都是開瓶馬上就倒到杯裡的酒。
之後類似測試在不同國家舉行，也都有相同結論。
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發表於 2015-5-9 07:56:40
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發表於 2015-5-17 23:53:22
