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發表於 2016-1-27 09:47:37 |只看該作者 |倒序瀏覽

客家人因山居及不斷遷徙的生活經驗，因而發展出獨特的飲食文化，採用的食材多半為山林間的易於取得的野菜生蔬，例如：紫蘇、艾草、竹筍、龍鬚菜與過貓，也因此塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」的飲食特性。此外，為了對應不斷遷徙的生活環境，於是發展出方便攜帶及保存食材的技術，客家族群為了存藏豐收的蔬果材料，終而研發出高水準的鹽漬技巧，締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣客家經典食材。

蘿蔔乾梅乾菜高麗菜乾
客家傳統食材：

鹹菜：即是所謂的客家酸菜，它是整株芥菜經陽光曬軟，用一層芥菜、一層粗鹽，相互鋪排放置，並經腳踩踏後，在最上面壓放石頭等重物，經一星期的醃製而成。通常與肉類（豬肉、豬肚、鴨肉）一起煮湯或爆炒（小魚乾、豬血），口感極佳。
福菜：福菜又稱為覆菜，它是新鮮的芥菜經醃製成客家酸菜後，再經過陰乾、曬乾，在它還有一點水分，並未成乾的情況下，放入瓶中或罈裡，瓶口密封後將容器倒置，經過四到六個月的發酵，最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。福菜和鹹菜一樣，既可煮湯，也可炒作，例如福菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚等，都是典型的客家菜。

   梅乾菜：梅乾菜也稱為鹹菜乾，它也是由芥菜變身而來，將未封瓶，半成品的福菜，經過風乾、日曬成完全乾燥無水分後，捆紮起來可以耐久藏。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒，諸如客家名菜「梅干扣肉」，也可蒸成梅乾菜肉圓、肉餅，下湯作菜，味道都很甘醇。
金桔醬：金桔醬是客家餐廳才有的沾料，也是北部客家人嗜食的蘸醬。每年十一月左右，是金桔成熟，製作金桔醬的時候。它是將成熟的金桔蒸熟、去仔，客家美食特色07再磨成汁。金黃濃稠狀的金桔，酸酸甜甜，口感細膩，有著濃郁的桔仔香味，有些還添加了辣味。金桔醬可以開胃、促進食慾，也可退火，降低膽固醇。無論肉類或任何水煮蔬菜，沾用桔醬，均別具風味。

   蘿蔔乾：也被稱作菜脯，它是將新鮮蘿蔔切成小段後，經過醃製、陰乾、曬乾等過程製作而成。蘿蔔乾在客家料理的應用上，非常普遍，並有許多種經過不同層次脫水、風乾的蘿蔔乾，在客家庄更有陳醃的老蘿蔔乾，年代從三年到七、八十年不等。它並具有幫助消化、通氣等保健功能。
蘿蔔絲：它是冬季蘿蔔盛產時，將新鮮蘿蔔篩成絲，經過陰乾、曬乾而成，本身並具有豐富的維生素 D 。通常它都與蛋和肉類搭配，炒香過的蘿蔔絲，可作菜包、鹹艾粄菜包的內餡，更可用蘿蔔絲煮湯，湯頭清新可口。
蘿蔔錢：蘿蔔錢是蘿蔔乾、蘿蔔絲的姊妹產品，它是將新鮮蘿蔔刷成狀似銅錢的薄片，經過陰乾、曬乾而成。通常它都用來煮湯，像蘿蔔錢肉片湯，滋味鮮美。

   九層塔：客家話稱九層塔是七層塔。九層塔在台灣，從春季到初冬都有，它是客家族群非常喜愛的香菜作料，煎魚、煮魚湯、炒吊菜仔（茄子）都少不了它，更可將它切碎，放在醬油醋裡，增加蘸料的風味。中醫學上，九層塔並具有治跌打損傷，筋骨酸痛，改善婦女分娩後行血，有助兒童發育等功效。

客家美食特色12

   大腸：以前養豬是農業社會家庭收入來源之一，出售時可將內臟取回，客家人，用豬腸炒薑絲非常爽口誘人，作法也很多，其中又以客家傳統烹調技巧更是獨具一格的風味，加上白醋的酸濃口感，與軟脆的大腸搭配的剛剛好，十足開胃下飯的一道菜。

   粉腸：粉腸是北部客家人常使用的食材，南部客家人較喜炒生腸，一般以粉腸湯、薑絲炒粉腸最具代表。
蔥油酥：以豬油加上紅蔥頭製作而成，為客家料理中不可或缺的調味品之一。

   香櫞苗：即「佛手瓜」的莖葉，也就是常見的「龍鬚菜」，它是一種極容易種植，生命力很強，並在惡劣環境也能存活的植物，一般常用來快炒以及與客家花生粉做成涼拌龍鬚菜沙拉。

   紫蘇：客家菜餚中紫蘇也極為常見的增香食材，除了口感獨特外，紫蘇葉所分泌的紫蘇醛，不但能刺激嗅覺去除腥味，還有補血、鎮咳、利尿、健胃安胎、等預防焦躁不安等保健功能。在台灣，苗栗是種植及外銷紫蘇的重鎮。紫蘇不僅可以添增魚肉風味，醃漬蔬果，近年還出現了紫蘇醬、紫蘇油，以及各式以紫蘇為題材的創意客家菜。

   艾草：艾草與台語的「鼠鞠草」類似，但艾草比鼠鞠草更香濃。通常要在清明時節，才能在客家村莊的市集上買到，它有生鮮的，也有水煮的。通常用來製作艾草菜包和艾粄。

   筍乾：竹筍和筍乾是客家人逢年過節少不了的菜餚，也是客家人餐桌上常見的食材，很少客家人不嗜食竹筍和筍乾的。客家人一般用綠竹筍涼拌沙拉、燉排骨湯、生鮮爆炒。桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹，則多半被曬成筍乾（筍乾在下鍋之前，要經長時間的浸泡、川燙、揉洗）。一般用桂竹筍熬客家小封（炕肉）、燉福菜湯、麻竹筍醃製的桶筍，都廣受大眾歡迎。
客家美食特色08

   蝦皮：是將極小的蝦子曬乾，通常成淡黃色，在客家菜中用來提味，亦是客家人補充鈣質的來源之一。

   醋精：屬合成醋，味道較一般白醋重，客家人在做菜時習慣用醋精調味。

   水蕨：即台語的「過貓」，以往都是生長於田邊的灌溉溝渠邊，十分容易取得，烹煮前，需先以滾水汆燙可去除其特有的腥澀昧。

   長江豆：也是客家醃菜的代表之一，是將新鮮的豇豆（客家人稱「長江豆」），切成 3 ～ 5 公分的長段後，經過煮熟、曬乾等過程製成的，用來煮湯、紅燒，味道特別甘美

   黑豆鼓：豆鼓可榨汁釀製成醬油，亦為烹飪豆鼓排骨、豆鼓鮮蚵、豆鼓小魚干等菜餚之主要配料。
客家美食特色09

   破布子：食用時可蒸熱就食，也可用蒜頭或九層塔﹝即香菜﹞同破布子切塊入鍋中煎炒。

   醬冬瓜：冬瓜去皮囊，切塊，置於太陽中曝曬脫水，然後上鹽醃於缸中，吹日再予曝曬，至水份甚少後一約七分乾一醃漬於黃豆豉汁液封藏，醃醬約半個月後冬瓜軟化成透明黃色即可食用。生吃、煮揚均可，做湯時切薑絲，配堵肉，味道鮮美。

   紅糟：紅糟是客家料理中一項特殊的醃料，是由紅麴黴菌混合米飯發酵而成，為客家不可少的佐料，多用來與肉類快炒、蒸煮，如紅糟蒸肉、紅糟雞、紅糟豬尾巴等菜餚。

   豆乾：豆乾也是客家代表性醃菜之一。無論長的豇豆，或是短的四季豆，都是清明時節開始盛產的夏季型蔬菜。客家人將新鮮的，長得長長的豇豆（也稱長江豆或菜豆），切成三、四公分長，先經淡鹽水燙煮，再曬乾後可久藏。通常用它和五花肉、排骨等煮湯、紅燒，或加些肉絲、香菇絲煮鹹粥，滋味鮮美。

   白豆乾：又稱為豆腐乾。客家村特有的白豆干，形狀和一般的豆干無異，但是因為不上色，因此豆香味較濃，用它作食材，作出的正宗客家菜，才夠道地。

   豆腐皮：豆腐皮屬於豆腐製品，客家人有時用它作為祭祀的五牲之一。在入鍋烹製之前，宜先油炸一次，不僅可以引出豆腐皮的香味，還能讓豆腐皮更定形，烹製時也較不容易散開，吃起來既 Q 又香。

   豆腐乳：豆腐乳是將豆腐切成寸丁曬乾，加上鹽、豆麴，並經過天然發酵自然熟成，由於耐保存、好下飯，也成了客家家庭中的常見食品。一般可直接食用或可以拌炒空心菜，並作成腐乳肉、蒸魚、炒箭筍等。它也可以與薑絲及剁碎的九層塔拌勻後，作為鵝肉沾醬，或作成醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜 …… 。

   青梗韭菜：客家菜園裡種的青梗韭菜，和一般都市所見的韭菜不同，它比較細小，葉梗較短，顏色更青翠，它的韭菜味也較為清雅不嗆。客家韭菜無論切長段或切碎，一般都用來與鴨血合炒、紅配綠有香又有味，口感又好，吃起來有股辛香，脆咬的快感。

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