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沒有一個民族像客家族群這樣，充分發揮土地山林與陽光的滋味，在菜餚中表露了客家族群生活與居住環境，造就客家菜的特殊性。客家人儉樸、尊天敬地的天性與家訓，都在客家菜中顯露無遺。沒有現代化的電氣用品前，過去農村社會多半自給自足，客家人利用天候，發展出種類繁多的醃漬物、米食、或與季節天候息息相關的食材，致使客家菜在食材選擇與烹煮過程裡，呈現出別樹一格的飲食文化。
客家族群為了維持體力與補充大量活動的汗水，發展出鹹香油的烹調習慣，所以大部份的食物都是重口味、多肥油，可以佐大量米飯增加體力。為了保存食物與多元利用，勤儉的客家人，個個都成了使鹽高手、成了民間大廚師，從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材等，發明出各式各樣的醃漬品，造就了客家美食的經典食材。魚肉對居處山區丘陵的客家人得來不易，只得用大量的鹽巴替代冰箱的功能，例如客家「鹹豬肉」，就像北方的臘肉或是金華的火腿一般聲名遠播，若配上蒜泥醋汁，具有加分功能。當然，又鹹又入味的「鹹魚」也是一樣的道理。
長期居處山林的客家人，善用自然資源來創造出大量運用醬料，如破布子、樹豆、桔醬等佐料，伴隨著大家的生活記憶，成為客家特殊食材。酸桔子加工做成沾醬，餐餐就能享受酸澀、下飯、具濃郁果香的味道，也可減少調味料的消耗，兼具省錢的功能，正如同義大利人熱愛蕃茄醬一般。而在現代養生觀中，桔醬也是極佳的有機食材。
客家祖先發現破布子的食用功能，長在荒山郊野，耐旱、耐貧瘠、生命力強的植物「破布子」，葉子常因蟲害變形，乍看就像破布(也就叫它「破布子」)，不過卻不因外表而被捨棄，其果實含有豐富的水分和膠質，醃漬後，就成了下飯的醬菜。昔日農村，「破布子」是很重要的菜蔬植物，即使現代人飲食習慣已有改變，醃漬的「破布子」仍是用來蒸魚、蒸肉、炒蛋的最佳佐料。
客家人順勢而居，在山坡、丘陵地上栽種許多適合的作物，「薑麻」就是其中之一，常見“薑麻園”“麻園坑”的地名，就是客家人居住的所在。飲食方面，少不了「薑麻」入味，沒菜吃的日子，醃好的嫩薑配米粥，這樣也是一餐。也借著薑麻的辣達到驅寒，促進血液循環強身的功能，增加勞動力。如果以現代觀點；客家人長期因為體力需求，發展出大量油脂與醃漬品的烹煮模式，為了求平衡，客家人則又運用了桔子、柿子、薑麻、李子、梅子....與紅麴等食材活用，這都是發揮了高度智慧的飲食文化。
至於年節季節變化發展出的副食品及零食、粄仔，更反應客家人的生活態度，藉著大自然與節日發展出的飲食，處處展現了客家的生活的哲學。在台灣，由於地形與氣候等生活條件的些微差異，也讓台灣的南北客家菜稍有不同。 |
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發表於 2016-1-28 08:41:01
