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客家地區行之有年的四炆四炒，可說是客家族群視為宴客菜單的主菜，更是饕客們的最愛。四炆：豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；四炒：客家炒肉、薑絲炒大腸、豬旺炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。
這些食材雖不是客家獨有，卻和客家生活息息相關，過去客家人在窮困的環境中創造出美味，不值錢的豬隻內臟、血液，都變成餐桌上的佳餚。炒和炆的手藝也和生活有關，客家炒肉原先只是把剩菜剩肉和在一起下鍋，增加香味；「炆」是指大鍋烹煮、持久保溫，這也和傳統客家家庭人口眾多有關。綜觀客家的名菜，多有易下飯、入味香的特色，且多能保存，調理一次可吃好幾頓，方便再次取食加熱的特性，而且食材多保有客家人的節儉美德，盡情運用絕不浪費。
客家人飲食，習慣利用辛香料的味道促進食慾，許多人不敢吃的莚荽(香菜)，在客家菜中發揮極致，紅燒蹄膀、客家豬腳、糖醋魚等許多的食物都會加莚荽引味、殺菌；拐絲(紫蘇)除了讓菜色味道更好，又可消除脹氣；七層塔(河洛語：九層塔)，味道清新、提神，幾乎每道菜都可見。這些佐料不單出現在客家料理中，但客家人卻能搭配得宜，讓客家菜更形出色。客家人使用辛香料常以功能為導向，除了香氣濃郁外，另有醫療功效，對健康有幫助，於此，客家菜就更不能沒有它了！ |
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發表於 2016-1-28 08:42:25
