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台灣好食材作者文／Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源《好吃15》
《餐桌上的蔬菜百科》 | 台灣好食材 – 2016年2月26日 下午3:59
蔬菜生吃還是熱炒的營養更好、更容易被人體所吸收？
大家是不是也傻傻分不清楚，就讓專業營養師為大家解答吧！
下鍋前先用油炒，可讓脂溶性營養素更容易釋放出來
天氣冷颼颼，喝點熱湯最暖胃，有人喜歡加入胡蘿蔔、番茄、南瓜一起煮，讓湯頭更鮮甜，
營養師陳慧珍說，這些蔬菜含有類胡蘿蔔素，下鍋前，先用油炒，
讓脂溶性營養素更容易釋放出來，甜椒、地瓜葉也一樣，
如果不用油炒，汆燙後淋上油脂或與堅果一起吃也可以喔！
《用油煮，提高維生素吸收率》
蔬菜生吃還是熱炒的營養更完整，
衛福部新營醫院營養師陳慧珍指出，烹調方式取決於維生素種類，
如果是脂溶性，包括維生素A、D、E、K等，用油烹煮，可提高吸收率；
維生素C及B群則屬水溶性維生素，烹煮後，營養素容易流失，
不過多數深綠色蔬菜含有草酸，不利人體吸收礦物質，烹調後可除去大部分草酸，反而提高礦物質吸收率。
《甜椒、地瓜葉適合油炒》
陳營養師指出，番茄的茄紅素與南瓜的類胡蘿蔔素都屬脂溶性維生素，
茄紅素也是類胡蘿蔔素的一種，不會因烹調而流失，反而更容易被人體吸收、利用，
而且加熱會破壞植物細胞壁，釋出更多營養素，
尤其茄紅素具有親油性，容易附著油脂分子，即使是熬湯或煮火鍋，先過油再煮，可提高吸收率。
類胡蘿蔔素則是一群黃至橙色的脂溶性色素，
顏色較鮮豔的蔬菜中，含有較多脂溶性營養素，
除了南瓜、胡蘿蔔外，甜椒、地瓜葉也適合加油一起煮，營養素吸收率更好，
如果不想用油炒，汆燙後淋上油脂或與堅果類一起吃也可以。
《蔬菜煮後，可去除草酸》
陳營養師指出，屬性寒涼的食材經過燙、煮、蒸，
可以變為平性，經由炒、煎、炸等調理手法，則可變為溫性或熱性，
但蔬菜所含維生素C、B群、礦物質多為水溶性，
容易被高溫破壞，加熱愈久、水量過多，都會造成營養素流失，
但生吃固然可以保留更多營養素，也應選擇信譽良好或CAS優良食品標章、吉園圃認證的店家，
清洗乾淨後才吃。
她強調，深綠色蔬菜大多含有草酸，
不利人體吸收礦物質，煮後則可除去大部分草酸，
反而提高礦物質吸收率，尤其鉀也易於水中溶解，汆燙後再吃，有助於腎功能異常者控制血鉀含量。
【本文原始出處來自《台灣好食材》】 |
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發表於 2016-2-27 10:42:15
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