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茶湯表面的「泡沫」?
每當泡茶時，經常會發現茶湯表面浮著一層「泡沫」，同時前面兩三泡的時候，泡沫更多。這些泡沫究竟是什麼? 有人認為那是農藥殘留或者茶葉裡的雜質，認為那是茶葉質量不好的表現，實際上，茶湯中泡沫的產生，主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質。
茶皂素是什麼?
早在古代，人們關注到泡茶時出現的泡沫，並將這種白沫視為一種精華。中國晉代杜育所住的《荈賦》裡就有詩云：「惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷。」形容初次沖泡茶葉後，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
現代科學研究進一步證明，產生的這種白沫的物質叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙(ㄉㄞ丶)或是皂角甙，因其水溶液以及振盪時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有皂甙之名，皂甙廣泛存在於自然界90多科500多屬的植物中。
這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人參、黨參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材；另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質。
茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環三萜皂苷的混合物，基本結構由皂苷元、醣體、有機酸三部分組成。
茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點為223~224°C的無色無灰的微細柱狀結晶，味苦而辛辣，能起泡，並有溶血作用。
茶皂素的結晶不溶於乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶於冷水、無水乙醇和無水甲醇，但是，可稍溶於溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶於含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀鹼性水溶液中其溶解度明顯增加。
茶皂素在茶樹體內的根、莖、葉及種子中均有分佈，但其在分子結構上有所不同，造成物理性質有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，不同茶樹種子中的含量各有不同。
茶籽中茶皂素的含量，和其它植物內含物一樣，受著茶樹所處的地理位置，環境條件以及茶樹類型、品種、種子成熟度，乃至結實的大小年規律等的影響，中國茶區幅員遼闊，錯綜複雜的生態條件都會對茶籽皂素的含量有著深刻地影響。
茶客在泡茶時看到茶湯表面的「泡沫」，並不是什麼農藥殘留或者茶葉裡的雜質，相反的是實驗公布對人類健康有益的茶皂素。有時候，當一壺熱氣騰騰的開水注入杯中時，欣賞那杯中飛舞的茶葉，「煥如積雪，曄若春敷」的泡沫，也不失為一種美妙感受。
來源：品茶王 |
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發表於 2016-4-3 22:41:00
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