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揭開調和式威士忌的神祕面紗
如含苞待放花朵造型的鬱金香杯，輕巧承托著隱隱閃耀黃金麥色的威士忌，香草、焦糖、花果香及蜂蜜甜味等迷人香氣從杯口竄出，撲鼻而來；這般景象，不知讓多少英雄豪傑暫時褪去層層武裝，展現深藏已久的真性情，縱情徜徉於隨風搖曳的大麥田中。
然而在威士忌的世界中，單一純麥與調和式威士忌之間皆有大批忠實擁護者，一方讚揚單一純麥威士忌的氣勢萬鈞，另一方有別於單一純麥勁厚酒質的調和式威士忌，無論在香氣、口感、餘韻都顯得更加神秘動人，一起來探究調和式威士忌其令人傾心的迷人之處，以及為眾人味蕾獻上絕妙饗宴的幕後功臣。
鍊金術造就不凡誕生
威士忌誕生的確切年代，因無明確文字記載，悠久歷史口耳相傳至今已不可考，一般公認威士忌的香醇酒液，最早是中世紀歐洲貴族運用煉金術追求永生與提煉黃金之際，偶然誕生的「生命之水(Aqua-Vitae)」；雖然這辛辣強勁的液體沒有讓人類長生不死的魔力，但其空前絕後的風味卻讓眾人瘋狂著迷，有如喜獲珍寶般的珍惜，因而傳承至今。
而在這漫長千年間，威士忌由傳教士自愛爾蘭地區帶入蘇格蘭，且逐漸受到英國王室的重視，歷經產業興盛、政府課徵高額賦稅、躲避荒山野地釀造私酒等歷史巨浪，再於18世紀後期跳進雪莉酒桶與各式手工打造的蒸餾器中，褪下刺鼻無色的外衣，染上一身黃金琥珀色與醇厚口感，並汲取世界各地自然環境特色，化身風格獨具之陳年佳釀。
蒸餾釀造經典大戲
遼闊寬廣的平原上，隨風搖曳、穗穗飽滿的大麥是威士忌釀造製程的當家花旦，最常選用的品種為「二稜大麥」（學名:Hordeumvulgare），其品種含有極為豐富澱粉質且容易糖化，適合用來釀造威士忌；然而開拍這齣釀造大戲前，必須先讓結實飽滿的大麥發芽。
首先，將大麥靜置於注滿水的浸麥槽之中，吸收充足的水分加速生長、發芽，也就是所謂的「浸麥」。完成浸麥程序的大麥，將被移至蒸餾場的發芽室，均勻平舖在水泥地面，每隔數小時以鏟子不斷翻動，讓大麥能夠均勻發芽，此程序就是俗稱的「地板發芽」(Floor Malting)，是較為傳統的作業方式。
大麥順利發芽、乾燥過後，將其磨碎成小顆粒狀，再加入熱水促使麥芽其中的酵素開始發揮「糖化」作用，熱水會讓麥芽中的澱粉質轉化成糖分，成為香甜麥汁；將麥汁中的麥芽過濾後，加入酵母進行「發酵作用」，把其中的糖分轉變成酒精。此時接觸空氣的多寡，即是未來威士忌風味的關鍵，在此過程中接觸到的空氣越多，威士忌的口感就會越顯溫和清淡。
一般而言，完成發酵作用的麥汁，必須經過兩道蒸餾程序才能成為「新酒」，因為初次蒸餾出的酒液仍含有許多雜質，且酒精濃度不足，必須經過二次蒸餾，才會賦予透明無色的酒液強勁複雜的滋味。接著放進天然原木製程的橡木桶中，讓新酒緩緩沉睡數年時間，由透明無色轉為誘人琥珀色澤，緩慢堆疊出滑順香醇之口感，才能裝瓶上市販售。
獨特口感全新紀元
然而，看似流暢的威士忌產製過程並非一蹴可及，在威士忌悠久的歷史中，就屬蒸餾器革命為重大轉折。1820年代中期，來自蘇格蘭克拉克曼南郡（Clackmannanshire）基爾巴吉（Kilbagie）蒸餾釀酒廠的羅伯特•斯坦（Robert Stein），率先發明了「柱狀蒸餾系統」，徹底改變過去以壺式蒸餾器釀製威士忌的產程，開啟連續蒸餾的契機；而愛爾蘭人埃尼斯•科菲（Aeneas Coffey）於1831年至1832年間，再針對斯坦的柱狀蒸餾器進行改良提升，也就成為現今蒸餾場普遍使用的「連續蒸餾器」(Column Still)，又稱「科菲蒸餾器」(Coffey Still) 。
在蒸餾器經歷一連串的變革創新之際，英國政府於1846年正式廢除英國穀物法，讓生產成本較低廉的外國穀物得以進口。這些穀物例如小麥、玉米，無需經過製成浸麥發芽的手續，即可直接進行蒸餾，對於威士忌蒸餾廠來說不但便利加分，且成本較為低廉；再加上連續蒸餾器的發明，替威士忌開闢一條全新道路，促成「穀物威士忌」的出現，同時也正式宣告調和式威士忌的時代即將來臨。
大麥與穀物之絕美邂逅
在連續蒸餾器尚未發明以前，市面上只存在以大麥為原料製成的威士忌，且當時主掌威士忌流通大權的是私人酒商或是城鎮中的雜貨鋪，透過管道向各個蒸餾場收購原桶威士忌；加上18、19世紀玻璃工業尚未發達，威士忌產品交易以橡木桶為單位，想買酒的顧客則需自備酒壺，前往店鋪打酒。
但即使釀造製程、橡木桶所使用的木頭來源相同，每一個橡木桶中的麥芽威士忌風味仍不盡相同，且品質參差不齊。為了確保自家販賣的威士忌口感一致、留住客源，許多商人嘗試自行利用現有的威士忌進行混合，調製出品質相同、風格一致的威士忌產品。如此靈感，即成為調和威士忌的前身。
而最早混合來自各家不同酒廠的威士忌，並裝瓶販售的先驅，即是現今帝王Dewars’品牌的創辦人約翰•德瓦（John Dewar）；他取用二至三種來自高的區的單一純麥威士忌，加入來自島嶼區、低地區的威士忌，調製出史上第一款最早量產化的調和威士忌。此外，約翰‧德瓦也是將威士忌放入玻璃瓶販售的第一人，改變過去以陶瓷瓶承裝販售，以及餐廳或小酒館才能喝到威士忌的生活模式。
隨著羅伯特•斯坦與埃尼斯•科菲相繼發明、改良連續蒸餾器，促成穀類威士忌的誕生，讓原先以麥芽為基底的調和威士忌，再注入全新元素；不同於麥芽威士忌，製造地區與自然環境等因素對於穀物威士忌的影響微乎其微，因此口感風味相當穩定，可與麥芽威士忌自由奔放的性格相互中和，彷彿是牽制風箏的那條細線，能讓風箏在高空中展現傲人姿態，卻又不過於狂妄。
首位將穀物威士忌這條堅韌細線與麥芽威士忌結合之先驅，則是來自愛丁堡的安德魯•亞瑟（Andrew Usher）。與父親同為格蘭利威（Glenlivet）蒸餾廠創始人的安德魯•亞瑟，在1860年推出史上第一支含有穀物威士忌成分的調和威士忌「老調和式格蘭利威」（Old Vatted Glenlivet），在威士忌歷史上豎立無可匹敵之里程碑。
調和式威士忌大家族
調和式威士忌的出現大大改變了麥芽威士忌的市場生態，過去無法接受麥芽威士忌烈嗆口感的消費者，逐漸接受口味較為清淡、韻味變化多端的調和式威士忌，在世界各地掀起一陣朝聖旋風，甚至在近年突破蘇格蘭威士忌9成以上的市場占有率，令單一純麥威士忌遜色不少。但實際上，並非只有調和威士忌的產製過程有經過「調和」這道手續，單一純麥威士忌也不例外。
所謂的「單一純麥威士忌」(Single Malt Whisky)，意指完全由同一家蒸餾廠所製造，並且在該廠自有的倉庫設施裡陳年超過三年以上的威士忌，但沒有明確限定同一個瓶子中的威士忌必須出自同一個橡木桶；因此各大酒廠的調酒師會依據不同需求或是追求特定口感，取用自家酒廠所生產之不同酒桶的威士忌進行調和，再裝瓶販售。
為蘇格蘭威士忌家族新興分支的「調和麥芽威士忌」（Vatted Malt Whisky），則是介於單一純麥威士忌與調和威士忌之間的過渡產品；調和麥芽威士忌是將來自不同蒸餾廠的單一純麥原酒，放入大型桶子(Vat)中混合而得名，且與一般調和式威士忌不同，完全沒有添加任何穀物威士忌，也因此被稱為「純麥芽威士忌」。
由上述內容可知，「調和式威士忌」(Blend Whisky)是由麥芽威士忌與穀物威士忌調配而成，由於進行調和桶數多、量大，可彌補過去令蒸餾廠極為苦惱之產量不足問題；而且就算真的缺少一至兩款原酒，依然可調配出相似風味，品質口感不甚穩定及批次等問題再次迎刃而解。但至於何種完美比例，才能造就調和式威士忌有如交響樂般的和諧豐富口感，就得考驗各家酒廠調酒師的功力了。
威士忌之瓶中魔術師
儘管單一純麥威士忌的鋒頭依然勇健，但調和式威士忌已佔去蘇格蘭威士忌90%以上的銷售量，不容忽視；隨著調和式威士忌在全球各地掀起迷人旋風，威士忌的調和技術也成為一門專業學問，讓原先默默無聞的「調酒師」(Blender)瞬間登上華麗舞台，成為全場焦點。
就如同一名廚師，必須知悉每項食材的產季、最佳賞味期限以及最佳烹煮方式，從中挑出適合搭配的料理食材，適時添加各式香料、調味料，達到畫龍點睛之作用，並且讓顧客每一次的光臨，都能嘗到相同美味。
同樣的，一名優秀的調酒師必須熟知每一只橡木桶的特色、盛裝其中威士忌的熟成程度及獨特風味，還需要極為豐富的調配經驗，能從數萬種的威士忌中精挑細選出可用之材，仔細衡量麥芽威士忌與穀類威士忌之間的完美比例，並運用智慧、技巧，克服自然環境中各種變動因素，例如天候、原料品質等等，精心維護每一款調和威士忌的獨特口感，堪稱結合理想與現實的藝術家。
有如威士忌守護騎士般的調酒師，也背負著整個酒廠的風格與個性。除了細心維護調和威士忌既有口感之外，想藉由琥珀酒液向品飲者傳達何種想法、畫面，也可看出調酒師的勾兌功力深淺；調酒師的靈感來源，可能是古典交響樂的某一篇章、一段令人潸然淚下的回憶或是一幅極為優美的景緻，品飲者只需運用敏銳感官，就能穿越時空距離，窺探調酒師的內心世界，墜入威士忌沉澱千年的神祕之境。 ※摘自《品酩誌》2013秋季號
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發表於 2016-4-6 01:32:16
