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雪地裡的絕世美釀．冰酒 Icewine
冰與葡萄同時選在天時地利之間，激盪出衝擊所有人味蕾的葡萄酒新滋味，來自北國的冷冽冰霜，包圍著葡萄成熟時那甜蜜豐厚的香氣，釀製成冰酒(Icewine)因此風靡全球，奢華酒液閃耀著金黃色澤、在光影流動之間反射出迷人的嬌貴姿態。
目前，世界有生產道地冰酒的國家就屬加拿大、德國以及奧地利，「冰酒」已經成為酒類市場中的精緻酩品。
天寒地凍 冰酒誕生的傳說
冰酒起源於德國，當地以及鄰國奧地利的許多酒莊流傳一個故事，冰酒和貴腐酒的出現有著異曲同工之妙，都是無心插柳的天然佳作。據說200多年前的一個深秋時節，一位德國的酒莊主人外出遠行，因此錯過了自家葡萄園的收成，沒能及時趕回家。
一串串晚熟的麗絲玲(Riesling)成熟馥郁的香甜葡萄，在還未被採摘的情形之下卻被突如其來的霜降冰雪給襲擊，導致未採收的葡萄都結凍成一顆顆的小冰球。莊園主人捨不得將園裡的那些葡萄丟棄，為挽救收成，硬著頭皮採收冰凍葡萄試著榨汁釀酒。
然而，這些葡萄在冰凍狀態下壓榨釀製，竟意外發現，葡萄因為結冰而導致糖份精華濃縮，釀出來的酒質令人驚艷，甜蜜微酸相輔的平衡口感加上濃郁的清新果香其風味獨一無二，這個意外的收穫讓人喜出望外。
冰酒的釀製法就此發明，並且傳入與德國接壤、氣候條件相去不遠的奧地利，德、奧兩國都稱冰酒叫作「Eiswein」，冰酒的釀製工藝就此傳承至今兩個多世紀，而後加拿大也引進製作冰酒的技術，將它發揚光大。
澄澈甜蜜瓊漿 可遇不可求
冰酒的最大特色在於它的生產方式，世界上的葡萄酒產國在各地區裡，釀酒方法各有各的特色，不過多數是大同小異。然而，沒有任何一種酒的釀造方法與冰酒相同，釀製冰酒是可遇不可求的，必須抓準氣候恰當的好時機，才有機會釀造成功。
釀製冰酒除了要仰賴老天爺賞臉、氣候配合，還要像新聞記者一樣「搶時效」，因為採收的機會來了卻稍縱即逝。
過了晚秋耐寒的葡萄逐漸成熟，到了冬季夜半時分氣溫驟降至零度以下，在7°C左右時葡萄果粒內部的水分就會結成冰，而另一部分的水分因為含有大量的糖分，阻止了結冰的形成，仍然是液體狀態。
有些酒廠都會指派巡夜員固定巡守，細心觀察園內的葡萄有無結冰現象；一發現結冰立即結夥連夜手工採收葡萄壓榨。並且在太陽升起之前採收冰凍的葡萄壓榨完成，待葡萄退冰後就會腐爛不能使用，所以採收時機相當重要。
若種葡萄是技，那釀酒便是藝，葡萄經過適度的壓榨之後，呈現超高甜度的葡萄汁液；另外，結了冰的水分則是以小冰塊的形式留在葡萄裡，只有果肉的部分會被壓榨出來。
因為少了結成冰的水分，榨出的葡萄汁少量而濃稠。最後，使用這些甜度極高的葡萄汁釀酒，旋即釀製出冰凍雪國的甜美冰酒。
珍稀可貴的緣由
釀造冰酒要競競業業，由於釀製過程風險大，不但園區周遭的動物會將甜熟的葡萄列為覓食目標，受到天候條件的種種限制，像是在冷冽寒風的強勁吹拂之下，有可能使整座葡萄園的產量銳減，更或者整片葡萄園都凍死。
加上突如其來的寒冷天氣不是年年都有，葡萄又必須在枝頭上等待成熟卻要保持良好的完整狀態，隨時降下的一場雨就可能釀冰酒夢碎。以傳統方式生產冰酒就像一場賭注，收成決定產量。
製造一瓶冰酒，葡萄用量相當釀製多瓶葡萄酒所需，因此成本及售價也就相對提高。冰酒通常都是以半瓶375ml或是更少的容量單位的酒瓶盛裝銷售。
喚醒味蕾 一嚐著迷
如今，香甜的冰酒以名列高級餐後酒而深受喜愛，它最大的魅力莫過於散發濃郁甜味，卻又帶點酸甜清爽的風味，獨具滋味的柔潤醇美令人迷醉。
高品質的冰酒，酒精濃度約在10%上下，除了甜度高之外也要有新鮮的酸度，如此才能達到均衡和諧的口感。冰酒與貴腐酒在酒體的表現上相似，都是屬於濃郁型，不過風味特色各有所長，沒有貴腐酒潛藏的腐菌苦味與木頭的氣息。
冰酒給人的感覺是清新、純淨，這其中的差異來自於釀酒原料「葡萄」之差異，釀造冰酒所使用的葡萄是經過冰封、急凍的美味，因此不會像貴腐黴侵蝕後釀製的貴腐酒一樣，蘊含強勁厚重的芳醇滋味。
喝冰酒前，先將冰酒冷藏至理想的飲用溫度：攝氏5度左右，才能充分領略冰酒的清香馥郁、齒頰留香的甜美口感。冰酒甜度高，略帶酸，風味帶有濃郁的水果香味，口感濃密，無論是搭配巧克力、甜點或水果乾都非常合適。
當聚餐品飲各式酒類時，也適合單一品嚐，甜度最高的冰酒較適合餐後甜點時間飲用。想想在炎炎夏日裡，斟上一杯冰得透徹的Icewine、淺嘗一口，就能盡享那高腳杯裡湧出的層層優雅與沁涼。
尋訪冰酒三大聖地
攤開葡萄酒的世界地圖，冰酒雖然屬於葡萄酒家族中的一員，然而在全球的葡萄酒產區裡，能夠釀造出冰酒的國家屈指可數。
說到產地限制條件，首先，必需得適合葡萄的生長，太過寒冷的環境會讓葡萄不容易成熟，溫暖的地中海氣候區是種植的最佳地點。
不過，想要釀製冰酒，卻又必須擁有足以讓掛滿枝頭的成熟葡萄急凍的零下氣溫；除了溫暖還要加上冰雪，事實上，有著如此兩極氣候的國家並不多見，因此，能夠生產冰酒的國家可說是寥寥無幾。
德國與奧地利生產冰酒的時間較早，也只有挑在特殊年份才會生產，重心則放在釀造貴腐酒或是甜白酒上，所以冰酒產量不多、稀少珍貴。現今崛起，堪稱全世界最大的冰酒產國 - 加拿大，上天似乎特別地眷顧該該國。
加拿大由於氣候溫度合宜，近年來致力於冰酒的生產，在德國、奧地利氣候沒有加拿大來得穩定，需要有好年份才能夠生產冰酒，而加拿大擁有渾然天成的絕佳釀製冰酒之氣候，年年都能有穩定的品質與產量。
加拿大主要的冰酒釀造產地分別為：安大略南部 - 尼亞加拉半島(the Niagara Peninsula)、皮利島(Pelee Island)及伊利湖北岸(Lake Erie North Shore)以及卑詩省(Fraser谷、Okanagan 谷、Similkameen 谷及溫哥華島)。
加拿大卑詩省的奧根那根山谷(Okanagan Valley)是世界公認種植葡萄的理想區域之一，日暖夜寒的氣候將葡萄內的糖分與酸度調和至最高境界。在安大略湖周圍的地區，尤其是南部的冬季溫度比卑詩省稍微低些。
因此絕大部分的加拿大冰酒都產自安大略省，幾乎年年都具有生產冰酒的條件。 追溯冰酒釀造史，加拿大算是冰酒生產的後起之秀，不過比起德、奧兩國的環境氣候，加拿大的更適合生產冰酒。
在引進釀製冰酒的先進技術之後，加拿大也擅用當地所種植的耐凍葡萄品種，打造出冰雪醞釀的加拿大國寶酒–Icewine。
真偽Icewine VQA把關
有些酒商以人為加工手法將成熟的葡萄放在冷凍庫中使其結冰，再用同樣方法壓榨釀製，或添加甜味和酒精成分釀製冰酒。而略過了葡萄掛在樹上慢慢氧化的過程，其糖度、酸度與果香與正統方法釀製的冰酒絕對無法相提並論。
酒質果香亦呈現極大差異，真正的冰酒酒精度、甜度、酸度平衡，其果香馥郁，餘韻悠長的口感，絕非人為加工之冰酒可比擬。
德國酒的分級上是屬特級良質酒(Qualitatswein mit Praedikat)也就是德國最高等級的葡萄酒，特級良質酒又根據葡萄的採收方法分為6個等級，按照順序是越來越甜。
德國冰酒(Eiswein)介於選粒酒(BA)和最甜的貴腐酒(TBA)之間，不過因為產量稀少、釀製不易，價格往往比貴腐酒還貴。各國的商標法(尤其是美國)都保護消費者的需求，讓消費者不會花冤枉錢結果卻買到不符合加拿大純正冰酒標準的仿冒品。
通常消費者分不清楚真偽，有一些方法可以幫助區分真假冰酒。首先，看冰酒這個英文字Icewine，它的正確英文拼法是一個字，所以Ice與wine之間並無空格；此外，真正的冰酒必須要能通過葡萄酒商品質聯盟(Vintners Quality Alliance。
簡稱VQA)的嚴格要求，在瓶身可以找到真正的VQA標誌，只有受VQA核准的釀酒商才能使用這個商標。 VQA規範了從葡萄收成至冰酒生產過程的各步驟，經與酒莊及酒廠訂立合約，並要求按VQA的釀製標準釀造冰酒。
VQA 嚴格監督其製程，通過檢驗後才得以標明VQA，以此確保冰酒的品質，所以購買加拿大冰酒，請務必認明瓶身上VQA的標誌，才是真正的冰酒。
加拿大的葡萄酒品質是由VQA所控管，冰酒也在其管轄範圍內，想要成為「冰酒」，必須符合以下VQA的標準：
• 所使用的葡萄必須是vitis vinifera葡萄或Vidal葡萄的品種
• 葡萄必須在藤上自然結冰後才採收，之後直接榨汁，期間所有的溫度都必須維持在攝氏零下8度以下。
• 所有的葡萄都必須生長在葡萄栽種區，酒瓶標籤需加以標示。
• 除為控制發酵以外，禁止人工方式冷凍，且溫度不可低於攝氏零下4 度。(嚴禁使用人工或直接將葡萄放進冰箱冷凍再榨出葡萄汁)
• 使用的葡萄汁其平均糖分需至少達到35 度，最後做好的葡萄酒其酒精和糖分必須來自天然的葡萄糖分。
所有的製程需受VQA指定的機構監控，若溫度高於攝氏-8度，該機構便會終止葡萄的採收。
※摘自《品酩誌》2011.8月號
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發表於 2016-4-7 01:34:03
