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綠茶製作方式-揉捻
揉捻
揉捻是塑造綠茶外形重要的一道程序。主要的目的是要縮小體積，改變葉子形體，為下個步驟乾燥打好基礎。揉捻的過程中，葉子在桶內受到平壓與曲壓兩種壓力作用，使茶團滾動，並透過外力的作用，將葉片組織破壞，使葉片變輕，由卷轉成條，除了讓茶葉方便沖泡外，也要耐於沖泡。
揉捻過程中，裝葉量要適宜，數量過多，揉捻機旋轉變慢，葉團翻轉較不靈活，會出現揉捻不均勻的狀況，會使葉面悶黃，影響品質；裝葉量數量過少，則葉團會停滯在鍋內，達不到揉捻的作用。揉捻必須要使茶葉形狀呈條，均勻一致，讓茶葉帶有青色香味，沒有悶黃味，才能達到完整的揉捻目的。
一般而言，分為熱揉與冷揉，所謂的熱揉是經過殺青後的茶葉，在不經攤涼而趁熱進行的揉捻。較老的茶葉所含的纖維素較高，比較不容易成條，適合利用熱捻的方式緊結條索，減少碎末。冷揉則是殺青葉出鍋以後，經過一段時間的攤涼，使茶葉下降至一定的溫度後，進行揉捻。由於嫩葉容易成條，故適合冷揉，可以保持青綠嫩葉的清亮茶湯色，以及韻味流長的香氣。
目前，除了名茶的製作，如龍井茶與碧螺春以外，許多大宗綠茶已採用機器來進行揉捻，揉捻作業趨於機械化。而名茶揉捻的製作必須小心翼翼，將殺青過後的茶葉裝入揉桶以後，蓋上機蓋，要施以一定的壓力進行揉捻動作，而在加壓時的順序是”輕→重→輕”，必須先輕壓，再逐漸加重，最後慢慢減輕力道，如此一來，才能夠揉捻出鮮嫩綠葉，留住茶葉的芳香。
【品茶王】 |
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發表於 2016-5-15 22:23:47
