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普洱茶湯酸味從哪裡來?
「酸味成份」出現在茶湯中並非特殊情形，大部分源自於茶葉的加工過程，茶葉中固有酸性物質，像是谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等有機酸等，茶固體酸作用十分微妙，而這些成分也正是調節茶湯風味的重要因素。
特別是加工形成的酸，大於茶葉本身的酸，所以很多發酵茶的滋味產生的酸味比重更大。說到前發酵，是因為雲南省當地茶農意識不夠，有意無意地在殺青到揉捻、初乾後的茶葉不及時攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環節時間過久。
加上蒸氣溫度過高到曬乾，在溫度和水熱作用之下微生物活動進行發酵，也會出現酸味，就大部分的輕微前發酵的曬青茶來說，茶湯口感上並不會很明顯。
如果說發酵不當會容易產生酸味的話，那就要提到普洱茶的熟茶，因為通過灑水後發酵的技術中任何一個環節出問題，例如發酵時間不到位的輕發酵和灑水時水分過多過少引起的不良發酵，發酵完畢出堆以及高溫殺菌的溫度，都會直接影響到茶中的酸度。
普洱茶的酸還要談及其後儲存，儲存方法失誤也會造成茶湯變酸，例如茶葉存放過程當中直接和間接曬到陽光(紫外線)或者長期密封(密封罐)下，兩者都是放在高溫地方，如果人為後烘倍方法不正確，茶葉在高溫下就容易產生化學變數而出現湯薄水酸。
此外，讓茶葉暴露在高溫環境通風過久，也一定會出現酸味，然而這種酸出現在茶湯中口感會很明顯，常常令品飲者感到不愉快，製程失敗和儲存不當的茶湯水酸而難化，鎖定口腔兩頰，這種酸即使是經過長期的陳化後都難以退去。
【品茶王】 |
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發表於 2016-6-13 01:38:55
